N'ayant pas trouvé (via la fonction recherche par titre, mot clé "café") de sujet ouvert, je me dois d'ouvrir un sujet sur ce sujet qui me passionne tant depuis quelques années : le café.
Bien souvent, lorsque j'explique être passionné de café, les gens me regardent avec de grands yeux et un sourire en coin. Bien souvent, ils me demandent d'où me vient cet intérêt qui leur semble si incongru, et en quoi ça consiste la passion du café. Je leur explique donc comment je suis tombé dedans, ce que je vais faire ici aussi en espérant attiser votre curiosité :
Il y a deux ans, désireux de découvrir les arômes du café fraichement moulu (le café perd environ 85% de ses arômes dans les 15 minutes qui suivent la mouture du grain), j'ai acheté un moulin électrique. 140€ pour un modèle plébiscité par les amateurs pour la régularité de sa mouture et sa réparabilité, ça ne me semblait pas cher payé pour les années de service à venir. Des grains sont offerts avec le moulin, il ne me manque plus que la cafetière.
Un ami œnologue m'avait vanté les vertus de la Chemex, une cafetière filtre qui ressemble plus à une carafe à décanter qu'autre chose, j'en ai donc fait l'acquisition avant de me rendre compte que je ne savais pas comment l'utiliser. Jusqu'à présent, j'avais toujours utilisé une cafetière à piston, alors comment pouvait bien fonctionner ce drôle d'engin? Je décide de regarder une vidéo sur Youtube et commence à me demander dans quoi je viens de m'embarquer, il faut :
- trouver le bon réglage de moulin pour que la mouture ne soit ni trop grossière ni trop fine
- trouver le bon ratio eau:café moulu selon le résultat voulu
- verser correctement, sans trop agiter le café et en mouillant bien l'ensemble de la mouture
- peser la quantité d'eau et de café utilisés
- que le café s'écoule en moins de 3 minutes 30 pour qu'il ne développe pas d'amertume
- utiliser une bouilloire à col de cygne pour pouvoir ajuster le débit d'eau et avoir une verse précise
Dans les jours qui ont suivi, j'ai arpenté les forums, dévoré des playlist entières sur Youtube, pour tenter d'obtenir le meilleur de ces grains malgré l'insolence de la Chemex. Il n'était plus question de simplement jeter du café moulu et de l'eau en quantité aléatoires dans une cafetière. Je faisais ici face à un véritable challenge, et il m'était impensable de rester sur un échec.
J'ai donc multiplié les essais, jours après jours, semaines après semaines, en mettant en pratique tout ce qui me tombait sous la main. Mais sans jamais dompter la Chemex. J'ai fini par me résoudre à opter pour une autre cafetière (Hario V60, ou V60 pour les intimes) après la lecture d'un article expliquant qu'elle permettait de comprendre les arômes extraits du café au fur et à mesure de l'extraction en la déplaçant de tasse en tasse à intervalles réguliers pendant l'extraction.
Et là, le miracle se produisit : j'ai pu obtenir mes premiers cafés sans amertume (qui est considérée comme un défaut dans l'industrie du café). Fort de cette première réussite, ma motivation à tirer le meilleur de chaque café en était décuplée. C'est ainsi que de fil en aiguille, j'ai découvert que chaque méthode de préparation (cafetière à piston, cafetière italienne ou moka, cafetière filtre, espresso) possédait ses propres caractéristiques de préparation mais aussi gustatives, qu'il n'existait pas qu'une seule couleur de torréfaction (charbon façon Grand-mère) mais plusieurs avec des arômes qui leurs sont propres.
Ce qui me semblait être initialement quelque chose de banal était en fait un sujet aussi complexe que ludique, qui encore aujourd'hui me stimule intellectuellement de par la quantité de variables avec lesquelles il est possible de jouer pour ajuster le résultat souhaité.
Je ne voudrais pas vous laisser sur votre faim, je partage donc la recette que j'utilise avec ma V60. Pour cela il vous faudra 375ml d'eau et 25g de café moulu, soit un ratio 1:15 qui est un ratio standard.
- Chauffer l'eau à 85°C
- Rincer le filtre
- Moudre le café, mouture moyenne, et le placer dans le filtre.
- Secouer la V60 pour que toute la mouture soit bien à la même hauteur
- Lancer le chronomètre
- Verser 75g d'eau (soit 3x la quantité de café moulu) pour la pré-infusion en mouillant bien l'ensemble de la mouture. C'est une phase qui va permettre d'évacuer le CO₂ qui s'est formé pendant la torréfaction au sein des grains, et de libérer tous les arômes du café pour la suite.
- Attendre jusqu'à ce que le chronomètre affiche 45 secondes
- Verser 75g d'eau (soit 150g versé jusqu'à présent)
- Attendre jusqu'à ce que le chronomètre affiche 1mn15
- Et ainsi de suite jusqu'à avoir versé les 375ml, en laissant toujours 30 secondes entre chaque début de verse.