D'accord avec Pataboul. Si je me souviens bien de mes cours et pour donner un appui théorique à tout ça, il existe plusieurs manières de transformer la matière organique (épluchures, caca d'animaux, etc.) en substrat digne de ce nom. En fonction des conditions dans lesquelles on met les déchets, ils ne réagissent pas pareil.
En plus de tout ce que vous avez dit, les composteurs modernes sont censés, s'ils sont bien conçus, optimiser ces conditions pour permettre de former le plus rapidement possible un compost de la meilleur qualité possible. Ça passe par un milieu plus ou moins fermé (pas totalement pour ne pas qu'il y ait fermentation), avec des apports d'eau réguliers (il y a pas mal de tutos sur internet, je ne me souviens plus du processus idéal).
Si le compost est bien fait, la température doit monter à un moment (à cause de la respiration) vers 70-80 °C (phase de dégradation, qu'on appelle abusivement la phase de fermentation - et après on s'étonne qu'on s'y perde). Ça permet d'augmenter la vitesse de minéralisation de la matière organique (transformation en CO2), et aussi de stériliser en tuant la plupart des organismes et pathogènes des plantes qui ne sont pas tolérant à ces températures (mais il ne faut pas monter plus au risque de tuer les autres aussi).
La température doit ensuite baisser lentement vers 40-45 °C (phase de maturation). Les organismes du sol qui se développent alors sont plus communs dans nos sols, et la structure final du sol (dont notamment l'humus, une forme relativement stable de la matière organique qui donne leur couleur noire aux sols et qui permet, entre autres, de retenir les minéraux dans les sols) peut se former.
La
page wikipedia sur le sujet explique tout ça très bien.
Du coup, si on enterre nos déchets dans un sol peu aéré ou qu'on n'aère pas assez le compost, à la place de la phase de dégradation, il peut y avoir une phase de fermentation (si je me souviens bien, le compost a alors un aspect gras - était-ce le cas Goupil ?). Les organismes du sol produisent alors du méthane (beaucoup moins bien que le CO2 pour le réchauffement climatique). Pour l'anecdote, c'est d'ailleurs de là que viennent les feux folets : dans les marais, la matière organique fermente très souvent, ce qui produit des poches de méthanes qui peuvent s'enflammer très longtemps.
En cas de fermentation, les ions minéraux présents dans la matière organique sont beaucoup moins bien retenus dans les sols et finissent souvent par partir dans les nappes phréatiques...
Si on se contente d'épandre la matière organique sur le sol (comme souvent en agriculture), la dégradation est beaucoup plus lente que dans un compost mais il n'y a pas de fermentation pour autant : ça marche moins bien mais ça marche quand même.