Le café sous toutes ses formes

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Guuuiii
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Le café sous toutes ses formes

Message par Guuuiii »

Bonjour,

N'ayant pas trouvé (via la fonction recherche par titre, mot clé "café") de sujet ouvert, je me dois d'ouvrir un sujet sur ce sujet qui me passionne tant depuis quelques années : le café.

Bien souvent, lorsque j'explique être passionné de café, les gens me regardent avec de grands yeux et un sourire en coin. Bien souvent, ils me demandent d'où me vient cet intérêt qui leur semble si incongru, et en quoi ça consiste la passion du café. Je leur explique donc comment je suis tombé dedans, ce que je vais faire ici aussi en espérant attiser votre curiosité :

Il y a deux ans, désireux de découvrir les arômes du café fraichement moulu (le café perd environ 85% de ses arômes dans les 15 minutes qui suivent la mouture du grain), j'ai acheté un moulin électrique. 140€ pour un modèle plébiscité par les amateurs pour la régularité de sa mouture et sa réparabilité, ça ne me semblait pas cher payé pour les années de service à venir. Des grains sont offerts avec le moulin, il ne me manque plus que la cafetière.

Un ami œnologue m'avait vanté les vertus de la Chemex, une cafetière filtre qui ressemble plus à une carafe à décanter qu'autre chose, j'en ai donc fait l'acquisition avant de me rendre compte que je ne savais pas comment l'utiliser. Jusqu'à présent, j'avais toujours utilisé une cafetière à piston, alors comment pouvait bien fonctionner ce drôle d'engin? Je décide de regarder une vidéo sur Youtube et commence à me demander dans quoi je viens de m'embarquer, il faut :
  • trouver le bon réglage de moulin pour que la mouture ne soit ni trop grossière ni trop fine
  • trouver le bon ratio eau:café moulu selon le résultat voulu
  • verser correctement, sans trop agiter le café et en mouillant bien l'ensemble de la mouture
  • peser la quantité d'eau et de café utilisés
  • que le café s'écoule en moins de 3 minutes 30 pour qu'il ne développe pas d'amertume
  • utiliser une bouilloire à col de cygne pour pouvoir ajuster le débit d'eau et avoir une verse précise
Après des heures de lecture et de visionnages de vidéo, je me lance. J'ouvre un paquet de café, exhale des arômes que je n'avais jamais senti jusqu'alors, et le mouds. La cuisine s'emplit alors d'une odeur exceptionnelle, que nul paquet de supermarché n'a jamais pu m'offrir. Je prépare ensuite la cafetière et prépare mon premier vrai café. Le geste est maladroit, surtout sans col de cygne pour verser, et très rapidement le filtre se bouche.

Dans les jours qui ont suivi, j'ai arpenté les forums, dévoré des playlist entières sur Youtube, pour tenter d'obtenir le meilleur de ces grains malgré l'insolence de la Chemex. Il n'était plus question de simplement jeter du café moulu et de l'eau en quantité aléatoires dans une cafetière. Je faisais ici face à un véritable challenge, et il m'était impensable de rester sur un échec.

J'ai donc multiplié les essais, jours après jours, semaines après semaines, en mettant en pratique tout ce qui me tombait sous la main. Mais sans jamais dompter la Chemex. J'ai fini par me résoudre à opter pour une autre cafetière (Hario V60, ou V60 pour les intimes) après la lecture d'un article expliquant qu'elle permettait de comprendre les arômes extraits du café au fur et à mesure de l'extraction en la déplaçant de tasse en tasse à intervalles réguliers pendant l'extraction.

Et là, le miracle se produisit : j'ai pu obtenir mes premiers cafés sans amertume (qui est considérée comme un défaut dans l'industrie du café). Fort de cette première réussite, ma motivation à tirer le meilleur de chaque café en était décuplée. C'est ainsi que de fil en aiguille, j'ai découvert que chaque méthode de préparation (cafetière à piston, cafetière italienne ou moka, cafetière filtre, espresso) possédait ses propres caractéristiques de préparation mais aussi gustatives, qu'il n'existait pas qu'une seule couleur de torréfaction (charbon façon Grand-mère) mais plusieurs avec des arômes qui leurs sont propres.

Ce qui me semblait être initialement quelque chose de banal était en fait un sujet aussi complexe que ludique, qui encore aujourd'hui me stimule intellectuellement de par la quantité de variables avec lesquelles il est possible de jouer pour ajuster le résultat souhaité.

Je ne voudrais pas vous laisser sur votre faim, je partage donc la recette que j'utilise avec ma V60. Pour cela il vous faudra 375ml d'eau et 25g de café moulu, soit un ratio 1:15 qui est un ratio standard.
  • Chauffer l'eau à 85°C
  • Rincer le filtre
  • Moudre le café, mouture moyenne, et le placer dans le filtre.
  • Secouer la V60 pour que toute la mouture soit bien à la même hauteur
  • Lancer le chronomètre
  • Verser 75g d'eau (soit 3x la quantité de café moulu) pour la pré-infusion en mouillant bien l'ensemble de la mouture. C'est une phase qui va permettre d'évacuer le CO₂ qui s'est formé pendant la torréfaction au sein des grains, et de libérer tous les arômes du café pour la suite.
  • Attendre jusqu'à ce que le chronomètre affiche 45 secondes
  • Verser 75g d'eau (soit 150g versé jusqu'à présent)
  • Attendre jusqu'à ce que le chronomètre affiche 1mn15
  • Et ainsi de suite jusqu'à avoir versé les 375ml, en laissant toujours 30 secondes entre chaque début de verse.
Et vous, quelle est votre relation au café et comment le préparez-vous? Comment aimez-vous votre café? Qu'est-ce qui vous fait choisir un paquet de café plutôt qu'un autre? Je suis vraiment curieux de savoir si d'autres personnes partagent cette passion par ici. 😊
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Invité

Re: Le café sous toutes ses formes

Message par Invité »

Je suis assez amatrice de café mais je n’y connais pas grand-chose, à la différence du thé sur lequel je pourrais écrire des romans.

Ma cafetière est une expresso avec broyeur : actuellement une Delonghi récente (Dinamica FEB 3535.SB) mais je compte la changer car j’en suis un peu déçue. J’avoue l’avoir choisie pour des raisons pratiques (pas trop chère, facile à utiliser et robuste) mais aussi esthétiques (j’aime son design épuré et compact). Elle est correcte mais comporte un certain nombre de défauts et d’insuffisances mineurs qui me conduiront à privilégier bientôt un modèle un peu plus sophistiqué.
En ce qui concerne les types de café, j’aime les Moka, les Malabar, les Harrar et les Costa Rica, souvent pour des raisons sentimentales autant que gustatives. J’ai aussi un faible pour certains cafés de Papouasie. Mon café préféré est probablement le Blue Mountain Jamaica : oui je sais, j’ai des goûts de luxe :honte: .
Mais je ne suis pas une connaisseuse : j’ai mes souvenirs personnels et mes habitudes dans quelques brûleries parisiennes où je me laisse guider, et je goûte régulièrement de nouveaux mélanges. Je suis assez curieuse en la matière.

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baptiste
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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par baptiste »

Je suis clairement pas un connaisseur de café, par contre je suis complètement un accro.

J'en suis a ma deuxième overdose, et même si j'ai réussi à réduire (je suis passé de 15 tasses par jour à 3) je n'ai jamais réussi un sevrage complet.

Clairement le café est le seul truc qui arrive à me réveiller et tout le monde chez moi sait qu'il ne faut pas m'adresser la parole avant mon deuxième mug.

Je bois à peu près n'importent quoi pourvu que ce soit corsé et même si de temps en temps on m'offre des mélanges spéciaux je bois en général du commerce équitable en boite. Après comme tout les junkies je suis prêt à tout pour avoir ma dose et ça m'est arrivé de boire aussi du top budget...

J'ai une fidèle cafetière italienne que je trimballe depuis 10ans et de la marque "trouvé à pas cher dans une brocante".

Bon je sent que je vais me faire allumer par les connaisseurs maintenant
A cause de mon mode de vie mon accès internet est sporadique donc pas de panique

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Guuuiii
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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par Guuuiii »

Judith a écrit : lun. 13 juil. 2020 06:56
Oh quels sont les défauts dont tu parles? Tu as déjà une idée de qui sera sa successeur?

Si tu as un café Malabar à me conseiller je suis preneur, j'avais goûté celui de Maxicoffee, et c'est probablement l'une de mes pires expériences. Mais c'est une expérience gustative à part il parait quand il est de bonne qualité ! Tu te fournis chez qui? J'ai un très bon souvenir de mon passage à la brûlerie de Belleville, où ils m'ont fait goûter mon premier vrai café en slow coffee (préparé à la Chemex), et pour lequel j'avais l'impression qu'ils avaient ajouté du sucre tellement le grain avait une sucrosité naturelle sublimée par la préparatrice.

Pour ma part j'ai un faible pour la variété bourbon rouge, que je trouve extrêmement aromatique et donc qui donne des résultats fabuleux au filtre.
baptiste a écrit : lun. 13 juil. 2020 07:51
15 tasses de café italien?! 😳

Si tu ne bois du café que pour avoir la dose de caféine, le guarana est aussi très efficace ! Mais il est beaucoup moins commun (et donc plus cher) que le café, et c'est un pléonasme de dire que le goût n'est pas sensationnel. Du tout.

Quand tu dis que tu aimes le café corsé, est-ce que tu veux dire par là que tu l'aimes avec une amertume prononcée ou alors qu'il soit extrêmement puissant en goût?

J'en profite pour glisser une petite astuce pour limiter le goût de brûlé qui peut facilement se développer avec les cafetières italiennes : au lieu de remplir le réservoir d'eau froide, utilise de l'eau bouillante et chauffe à feu doux. Comme ça, le café moulu sera moins chauffé, et l'eau remontera plus vite dans la cafetière (il devrait donc en rester moins dans le réservoir à la fin donc).

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baptiste
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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par baptiste »

Je connais bien le guarana, j'avais même une potion magique gingembre-guarana-cardamone qui me permettais de pouvoir rester éveillé plusieurs jours d'affilée quand j'étais étudiant.

Pour moi le café corsé c'est surtout au niveau des effets en fait, je met deux doses dans la cafetière la ou la plupart des gens n'en mettent qu'une. Souvent il est beaucoup plus amer du coup je compense en mettant beaucoup de Sucre.

Bref je suis bien loin de ce que les connaisseurs de café doivent boire
A cause de mon mode de vie mon accès internet est sporadique donc pas de panique

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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par Cyrielle »

Oh le beau sujet :caffe2: !

Moi aussi j'ai été accro au (mauvais) café, à savoir plus d'1,5l par jour d'un breuvage surdosé et non sucré que personne d'autre ne pouvait boire. Avant ça, j'avais commencé très jeune : au collège j'avais déjà besoin de mon bol de café pour me réveiller le matin.
Je me suis sevrée en passant... à la Senseo :1cache: ; j'en bois seulement quatre par jour actuellement :cheers: en n'y retrouvant bien sûr ni le goût ni les effets, mais dès que je tombe sur un café filtre bien fort, je savoure.

Je n'y connais pas grand'chose non plus, je suis incapable de citer aucune variété de café.
Pourtant lors de mes voyages j'ai visité moult plantations et gouté toutes sortes de café, du cafezinho super sucré (et du coup pas très à mon goût) que l'on t'offre dans les magasins au Brésil, au délicieux café de Cuba (infusé je crois ?) dont j'ai aussi adoré les fruits verts dégustés sur l'arbre, en passant par du café grillé à Zanzibar.
Je trouve que les cafetières sont aussi de beaux objets.

Donc je comprends complètement ta passion, merci de nous la faire partager !
Y'a trop de monde sur les gradins... Le spectacle du monde nous appartient !

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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par Invité »

Guuuiii a écrit : lun. 13 juil. 2020 14:46 Oh quels sont les défauts dont tu parles?
Pas grand chose, honnêtement : le repose-tasses est un peu fragile, les réglages personnalisés sont parfois mal organisés (on ne peut pas régler la température depuis le menu principal, c'est idiot), l'écoulement de l'eau est un peu saccadée. Mais le café est bon, donc c'est l'essentiel. Pour lui succéder, j'hésite encore mais je prendrai sans doute une Delonghi d'un modèle un peu plus cher, comme la PrimaDonna Class ECAM550.75.MS, qui permet une personnalisation plus fine et qui est supérieure sur le plan esthétique.
Guuuiii a écrit : lun. 13 juil. 2020 14:46 Si tu as un café Malabar à me conseiller je suis preneur (...) tu te fournis chez qui?


Je bois en général le Malabar de la Brûlerie des Ternes, qui est très bon. Je crois me souvenir que celui de Terres de café, qu'on peut acheter en ligne, est correct, mais c'est à vérifier.
Merci pour la suggestion du Bourbon Rouge, je vais tester au plus vite!

Edit : j'y pense, si tu cherches des adresses intéressantes sur Paris, il y a la Brûlerie de Varenne qui est très recommandable. C'est un torréfacteur des Ternes qui a ouvert sa propre boutique et il travaille très bien. Son moka Gamoji est fameux par exemple, mais il a aussi plein d'autres choses.

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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par Kirigol »

Loin d'être un connoisseur en café, je reconnais cependant plutôt bien le mauvais café, comme celui de certains bistrots :saigne:

Nous avons troqué, il y a 5 ans, un bras, un oeil et un rein contre une ascaso dream et un moulin. Cela nous permet d'avoir un café vraiment sympa et de tester différents grains.

Auparavant on a eu une expresso krupps, qui nous a laché 1 mois avant la fin de garantie. Elle a été remplacée gracieusement. Et ce 2 fois de suite :huhu:

En revanche, je me souviens du meilleur café de ma vie, terré derrière un talus avec un copain, presque à l'abri d'une pluie diluvienne et glaciale où le vent nous rendit l'usage du briquet ardu. Une bonne vieille dosette de M4xw3ll avec une roulée mal collée ;)
J'en garde toujours une ou deux dans mon sac à dos depuis.
Je crois qu'une poignée de tourbe dans de l'eau chaude serait bien passée ce jour là.
Il faudrait essayer aussi les glands grillés comme pendant la guerre...

Il n'y a plus de torréfacreur dans ma ville et je serai bien en peine de citer un nom de café, mais j'ai un souvenir d'une bonne adresse jadis, aux Halles à Paris au niveau de la sortie du Merlin Pimpin avec une dégustation d'un éthiopien bien corsé.

Au plaisir de lire vos conseils...

Edit: toujours une petite pincée dans les gâteaux ou la mousse au chocolat. Et parfois j'en croque un ou deux grains, ça c'est un truc de pilier de comptoir qui veut changer son haleine avant de rentrer voir la Môman ;)~
Quand on est mort, c'est pour la vie.
Avant c'était pire mais c'était mieux.
La sensation est proportionnelle au logarithme de la grandeur excitatrice (Fechner)

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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par arizona »

Ah ben zut, ce topic s'est arrêté....

Pourtant, j'espérais y trouver confirmation de certaines choses que je crois savoir, c'est à dire :
Oui, le café est important, mais il y aussi la torréfaction.
J'ai visité une fois une plantation de café, et ce que j'en ai retenu est ceci, il y a trois grand type de torréfaction. Et je vais les nommer comme le propriétaire de la plantation les nommaient (il torréfiait aussi ).

1. L'italienne. La café est assez fort cuit, et donc il gagne fort en amertume, et perd fort en arôme. Il perd aussi en caféine.
3. L'américaine. Le café est peu cuit, peu d'amertume, plus d'arômes, plus de caféine.
2. La française, entre les deux.

Cela a changé mon regard et mes préjugés sur le café, à savoir : en Italie le café est fort ! Aux Etats-Unis, c'est du pipi de chat. Ben oui et non en fait. C'est sûr que boire un expresso ne procure pas la même sensation que boire un café dans un diners américain. Par contre, sur le taux de caféine qu'on a ingéré, pas sûre que les italiens soient gagnants.

En fait, pour avoir un café parfait (selon ses goûts propres évidement), il faut non seulement le café approprié, mais la torréfaction appropriée, mais aussi que tout cela se combine avec la façon dont on va préparer le dit café. A savoir, utilise-t-on un machine a expresso ( je précise, l'expresso n'est pas la taille de la tasse ni la quantité de café servi, mais la façon de le faire, on peut très bien faire un expresso d'un demi litre ), une machine italienne, une préparation turque ou grecque ( café cuit dans l'eau bouillante, à la casserole ), une cafetière française ( on pousse le piston ), ou encore un percolateur ( on verse de l'eau sur le café qui est dans un filtre )...

Savoir se préparer LE café que l'on préfère, avec toutes ces contraintes, relève de l'art... et d'un peu de chance aussi je pense.
Si nous n'étions pas d'ici, nous serions l'infini.
D'une chanson.

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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par InMedio »

Yes ! J'ai réussi à retrouver le sujet !
Merci @Judith d'en avoir fait mention, j'y reviendrai volontiers à un moment.
Je suis encore un apprenti mais regardant abusément des Youtubeurs anglophones je risque de revenir étaler ma science-percole (ou ma science-infuse, c'est comme on veut) incessamment sous peu.
Vous ne pouvez pas prouver que quelque chose n'existe pas, mais vous pouvez conclure qu'il n'y aucune raison de penser que ce quelque chose existe.
Richard Monvoisin

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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par InMedio »

@enufsed, je te réponds ici concernant ton changement d'orientation Espresso vers Filtre.
En aparté : J'ai un vocabulaire qui commence à s'étoffer dans la langue de Shakespeare, et je fais un petit effort berlitzcoulien pour me faire comprendre avec des adaptations de termes techniques.

Je ne suis pas du tout amateur d'espresso, mais alors pas du tout. Et je constate avec soulagement que c'est cher de s'équiper correctement quand on a choisi cette voie. L'espresso semble tellement plus exigeant sur chaque étape du café que ça me fout le vertige.

Il y a un aspect stoïcien dans le café qui rend à la fois humble et libre :
Avoir conscience des facteurs sur lesquels on a prise et auxquels on ne peut rien changer fait beaucoup de bien à tout amateur de café.

Il faut d'abord laisser tomber les envies de torréfier soi-même un café vert. Aujourd'hui ce sont des logiciels qui gèrent la montée et la descente en température ainsi que l'homogénéité de la torréfaction, c'est d'une technicité absolument inatteignable par un particulier.

La traçabilité aussi est souvent plus ou moins difficile selon le fournisseur. Un vendeur de Biarritz m'a dit il y a peu qu'en comparant au vin, on avait une bonne idée des l'absurdité de certaines exigences d'une partie de sa clientèle.
Comparez "un café de Colombie" et "un vin de France"
Ou alors
"Un kurume sidamo lavé peu torréfié le mois dernier moulu grossier infusé 4 min à 95° dans une cafetière à piston à 14:1" et "un côteaux de l'Aubance vieilles vignes 2016 vendange tardive vieilli en fût de chêne neuf mis en bouteille à la propriété"
Ce qui revient à répondre à quelqu'un qui vous dit "je n'aime que le café de Colombie" : lequel ? Quelle torréfaction ? Il y a combien de temps ? Fraîchement moulu ? Quelle mouture ? Quelle recette (quel ratio eau:café, infusion ou percolation etc...)? Le matin ou à un autre moment de la journée ? Combien de sucres ?
(Je laisse de côté la minéralisation et la dureté de l'eau. Ça, ça me dépasse totalement)



Ce que j'ai commencé à faire c'est fixer une dose de café (40g/litre d'eau) et faire varier la mouture et la méthode : piston, moka, filtre permanent.
Même avec mon vieux Peugeot j'ai pu obtenir des cafés intéressants et plutôt satisfaisants dont je suis assez fier.

Ensuite j'ai essayé des recettes spécifiques glanées sur internet, mais je m'y retrouve moins. Je me sens moins dans la recherche que dans l'imitation d'une soi-disant recette idéale.
Et depuis peu j'écris à ma compagne une description de ma dégustation du matin avec ce qui lui reste de café pour sa matinée à elle. C'est un exercice difficile, mais intéressant que je conseille à tout amateur de café, ne serait-ce que pour consigner quelque part des dégustations datées et en voir une évolution (ou pas).
Vous ne pouvez pas prouver que quelque chose n'existe pas, mais vous pouvez conclure qu'il n'y aucune raison de penser que ce quelque chose existe.
Richard Monvoisin

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Re: Le café sous toutes ses formes

Message par sanders »

Merci d'avoir mis ce sujet au jour !
enufsed a écrit : ven. 5 janv. 2024 12:08 Quand au mystère physiologique qui me permet d'ingurgiter l'équivalent de 6 tasses de cafés (deux / trois mugs) entre 21h et minuit sans que cela ne trouble mon endormissement, la science reste à ce jour stupéfaite et sans explication.
J'ai eu ce régime durant environs trente ans et puis ... l'âge je pense ... je bois désormais 1 café le matin et un autre le midi picétou (le pire étant que je dors paradoxalement moins bien !!!).

J'ai découvert grâce à un livre (qui n'avait rien à voir avec le sujet, un truc de psychanalyse en Autriche je crois) le café à la cannelle, j'ai adoré. J'ai donc essayé cardamome, différents poivres, muscade, clou de girofle (bizarrement mon préféré), et un joyeux mélange de toussa, tout fut exquis. J'ai moulu le café et les épices en même temps à chaque fois.

:favorite: le café, c'est un truc dont j'imagine que j'aurais beaucoup de mal à me passer.
Le premier jour du reste de ma vie : Un jour, J'ai pu observer que la poutre que je voyais dans l'oeil de mon voisin, je l'avais fait devenir paille dans le mien. Alors même que nous buttions sur les mêmes (em)bûches. Depuis, plus rien n'est pareil..

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