La Bière

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Kirigol
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La Bière

Message par Kirigol »

Il y a quelques années, pas si longtemps que ça , je me faisais toute une montagne sur la fabrication de la bière.
Bon il est vrai que si on part du principe de faire pousser l'orge, la faire germer, récupérer les germes pour les torréfier, c'est toute une mission...
Il existe un livre scanné par google, que je n'ai pas réussi à retrouver aujourd'hui, mais qui explique vraiment toutes les étapes :
Encyclopédie des connaissances agricoles, A.Moreau, La Biére éd Hachette 1907

Mais pour simplifier les choses, il existe des kits de moût, prêt à brasser, histoire de se faciliter la vie.
Idem les ustensiles peuvent être réduit au strict minimum, pas besoin de cuve de brassage en cuivre, serpentins...

Ma préférence va aux brunes de 7° ou plus. La disponibilité sur le marché est faible.
0_kits_exemples.jpg
Une boite de moût. (mélasse + sachet de levure)
Une casserole.
Un seau à couvercle, ou un bidon alimentaire (20l dans mon cas).
Un barboteur (pour laisser échapper les gaz).
Du sucre.
De l'eau, de l'eau, de l'eau...
Et des bouteilles.

Je ne vais pas décrire les principes fondamentaux et processus chimiques =)
Simplement comment fabriquer en speed quelques litres de bière à son goût, et qui a de la saveur, de l'arôme et qui titre un peu ( <- oui ça c'est important quand même).
A la louche le prix de revient (sans les ustensiles) va de 1€ à 1,5€ le litre. Si vous préférez les blondes, ce sera encore moins cher.

1) Mettre le moût au bain marie pour le ramollir
Puis le verser dans le bidon de fermentation (Première fermentation haute à température ambiante)
1_bain_marie_sucre.jpg
2) Diluer le sucre dans de l'eau tiède/chaude.
Verser dans le bidon et bien mélanger.
2_bidon_fermentation.jpg
3) Ajouter de l'eau froide suivant la quantité préconisée par le fabricant.
Au cas où, vérifier que la température est inférieure à 25° avant de verser le sachet de levure.
Ce dernier aura pu être délayé dans un verre d'eau pour favoriser l'activation.

4) Fermer le bidon avec bouchon et barboteur.
Le barboteur est un petit tuyau/siphon qui permet l'évacuation des gaz. Celui-ci empli d'eau à moitié empêche la contamination par des éléments venus de l'extérieur.
Bon certains laissent le bidon ouvert et ne mettent pas de levure afin d'utiliser les particules naturelles faire le boulot.
Ce sera à tester !

Quelques heures plus tard les levures entrent en action, le barboteur glougloute rappelant un peu le bruit du feu crépitant. C'est un spectacle en soit =)

Lorsque l'activité réduit, fin d'échappement des gaz, en général après 2 semaines ici, on passe à la fermentation bouteille.

5) Lavage et désinfection des bouteilles.
Assez fastidieuse étape. Pour que ce soit plus aisé, il faut bien rincer les bouteilles de récup une fois le liquide bu. Sinon le dépôt solide est ennuyeux à retirer.
Passage dne solution de lessive de soude à 3% pour désinfecter.
Maintenant que je suis un peu rodé, je pense simplement rincer mes bouteille au fur et à mesure. Pour voir.
Les bouteilles doivent être en verre épais (bière/cidre) afin de résister à la pression.
3_lavage_bouteille.jpg
6) Ajoût de sucre dans les bouteilles.
7g par litre en général. Faites le calcul pour 0,75l ! Ca évitera les projections à l'ouverture des capsules =)
4_sucre_bouteille.jpg
7) Le soutirage.
Siphonner le bidon en ne remuant pas le dépôt de fermentation.
Un petit tuyau fixé sur une tige de cuivre à qq millimètres de l'extrémité.
Un seau d'apiculture avec un robinet rend l'opération plus rapide.
A ce moment trouver un p'tit nom à la binouse.
5_soutirage.jpg
8) Fermer les bouteilles.
Vérifier l'étanchéité.
6_bouteille_2_fermentation.jpg
A partir de là, ça se corse drastiquement puisqu'il faut désormais attendre 4 semaines...:sablier:

9) Dans l'idéal préparer un autre brassin.
20l ça se boit vite mine de rien, enfin ça tient pas les 6 semaines nécessaires...
Et avec un peu de chance ça permettra de cacher qq bouteilles pour le vieillissement.

10) Dégustation !
Même s'il existe quelques échecs, erreur de dosage de sucre, joint usé et peu étanche...
7_biere_ok.jpg
Dans la théorie, il faudrait vérifier la densité entre les 2 fermentations, mais bon...
Ca fonctionne très bien sans et avec un minimum de matos.

Ici Kortrijk Vlaams Bruin (Belgian Brown) et Hackney's Dock Porter (English Porter) et dans le Bidon (Yorshire Bitter)
8_biere_stock.jpg
Vous ne pouvez pas consulter les pièces jointes insérées à ce message.
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blue hedgehog
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Re: La Bière

Message par blue hedgehog »

Bravo et merci pour le sujet [mention]Kirigol[/mention] ! Et vive la zythologie :cheers: ! Santé ;)
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Kirigol
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Re: La Bière

Message par Kirigol »

[mention]blue hedgehog[/mention]
=) Cool, je ne connaissais pas du tout.
Promis j'essaie de le placer au boulot cette semaine !
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Jean-Louis
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Re: La Bière

Message par Jean-Louis »

Coucou, merci [mention]Kirigol[/mention] d’avoir lancé ce sujet.

J’ai commencé à brasser il y a 5 ans avec des kits de moult comme toi. Ensuite j’ai brassé longtemps avec du maltose liquide ou en poudre. Y’a pas beaucoup de choix de maltose mais ça permet de s’amuser avec les houblons. J’ai fait mon premier brassin tout grain il y a 2 semaines. Je sais pas si je deviens difficile ou quoi mais je n’arrivais pas à obtenir des goûts satisfaisants avec le maltose en poudre. Il fallait que j’essaye la méthode « traditionnelle » pour voir. C’est très longs (5 heures) et fastidieux mais ça permet de tout maîtriser et notamment de choisir ses malts en fonction du type de bière que l’on veut produire. Par contre d’autre soucis arrivent comme la finesse de concassage du grain. Pour l’occasion et pour s’affranchir un peu de la difficulté de maintenir une température constante à différents paliers on a cassé la tirelire pour acquérir une cuve de brassage électrique.

Tu arrives à obtenir des goûts satisfaisants par rapport à des bières que tu aimes ?

A une époque je faisais mes étiquette moi même, c’est rigolo mais ça rajoute du temps :

Image

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Napirisha
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Re: La Bière

Message par Napirisha »

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Re: La Bière

Message par Kirigol »

[mention]Napirisha[/mention]
Merci Napirisha, oui c'est ce bouquin. J'ai une autre édition mais c'est bien celui-là. :clap:

[mention]Jean-Louis[/mention]
J'avais bien noté vers l'automne dernier que tu devais brasser. Il fallait dès lors un post dédié ;)

J'utilise les moûts depuis 4/5 ans mais à raison d'un brassin par an voire deux. Cette année est la première de 'production' et je vais essayer de faire pas mal de comparatifs, justement pour approcher le goût que je cherche.

Mais pour l'instant ça me satisfait amplement parce qu'enfin j'ai des brunes de caractère somme toute assez différentes les unes des autres, bien que je n'aies qu'un faible recul.
En plus j'expérimente sur les bulles et la teneur en alcool ou encore la consistance.

Il m'est arrivé d'ajouter des épices en seconde semaine, mais j'ai eu la main un peu lourde. Une cuillère à soupe dans 15 litres c'est beaucoup trop.
Les bières aux fruits rouges je ne suis pas fan mais j'essaierais bien quand même.
3 échecs sur la culture du houblon, alors qu'il me semble que c'est une plante facile. Peut être pour faire une IPA bien à la mode !

Le brassage au maltose, je n'ai aucune connaissance.
Et je suis très envieux de tes brassins tout grain ! :)
J'espère y arriver un jour mais ce n'est pas prévu pour l'instant, temps et place.

Bravo pour les étiquettes, ça relève encore un peu la bière.

Bon le cidre c'est tentant, la gnôle aussi =))
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Re: La Bière

Message par Jean-Louis »

Embouteillage du 2ème brassin tout grain.

La phase un peu casse pied du nettoyage des bouteilles (1h30) :

Image

Heureusement cette fois ci j’avais de la main d’œuvre pour la phase de remplissage :
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Au total ça à prit 2h35.

Voici la recette de la bière brassée :

malt pale 6kg
malt de froment 400 g

Cuisson :
Empattage 50°c 20 min
Saccarification65°c 50 min
Mash up 78°c 10 min

eau de cuisson 18 litres
eau de rinçage 12 l à 76 °C

Ébullition :
100° 60 min

Houblon :
60 min 60g mosaic + 30g chinook
10 min amarillo 30g
dry hopping 7 jours amarillo 30g + citra 30 g

Autre :
Irish moss 5 g
Levure Safale US 05
160 g de sucre à l’embouteillage

Rendez-vous dans 2 semaines pour les premières dégustations.

A l’occasion je ferai un petit truc sur la chimie de la bière parce que c’est bigrement intéressant et pas aussi simple que le produit final pourrait le laisser penser.

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Re: La Bière

Message par Jean-Louis »

Allez tiens, je suis lancé.

La bière au final c’est de l’alcool, de l’eau et des arômes. Pour obtenir l’alcool et le arômes on va passer par plusieurs opérations.

La première d’entre elle se nomme le maltage. Elle va consister à tremper les grains d’orge, à les faire germer, puis sécher (le touraillage) puis à les débarrasser de leurs radicelles.

Dire qu’on n’utilise du malt n’a pas beaucoup de sens il faut préciser de quelle céréale on parle. Malt d’orge, de froment, de seigle... A 95 % c’est de l’orge.

Durant la germination, l’orge va produire des enzymes et notamment de l’amylase qui servira à transformer l'amidon en sucres et les protéines en acides aminés. Cette étape est réalisée en malterie, des brasseurs amateurs s’y essayent mais c’est très fastidieux (j’essayerai bien un jour quand même).

Une fois le malt séché on peut le chauffer, le torréfier pour lui donner des couleur et des saveurs particulières qui donneront des bières plus ou moins foncées (ambrée, stout etc...)

Ensuite on va passer à la deuxième étape qui est le brassage à proprement parler.

Le malt préalablement broyé est chauffé dans de l’eau pour réaliser différentes transformations.

Il y a beaucoup (beaucoup) de discutions sur les paliers de température à respecter ou non durant la chauffe. Très classiquement on passe par 3 paliers :

1) un premier palier, appeler palier protéinique qui va avoir pour objectif de transformer les protéines en acides aminés, la bière sera moins trouble mais la mousse moins abondante et de tenue moindre. Il dure entre 15 et 30 min à 45°c-50°c .

La qualité de l’orge a évolué ces dernières années. En gros avant on utiliser le même grain que celui utilisé pour nourrir les bovins. Très chargés en protéine, maintenant il y a des variétés spécifiques pour la bière, plus faible en protéine mais plus chargé en amidon. Il est également, visuellement, plus accepté que les bières soient troubles. De plus en plus ce pallier n’est plus fait.

2) un deuxième palier, le palier le plus important, le palier de saccharification est celui qui va transformer l’amidon en sucre fermentescibles ou non. C’est ce pallier qui fera que la bière sera au final plus ou moins alcoolisée (sucre fermentescible) et qu’elle sera plus ou moins chargé en sucre (non fermentescible). On dira que la bière sera plus ou moins « sèche », plus ou moins « ronde ».

Entre 60°c et 65 °C les enzymes vont dégrader l’amidon en sucres fermentescibles.
Entre 68°C et 75 °C les enzymes vont dégrader l’amidon en sucres non fermentescibles.

Classiquement on fait 1 seul pallier autour de 66°c-70°c qui est un pallier « moyen» pour avoir un équilibre entre les sucres fermentescibles et non fermentescible. Il va durer en moyenne une heure.

Mais on peut aussi faire 2 paliers pour affiner, un autour de 62° de 30 min et un autre autour de 70°de 30 min.

On peut vérifier que tout l’amidon s’est bien transformé avec un test à la teinture d’iode.

3) un troisième pallier qu’on appel le mash-out, va avoir pour but de stopper l’action des enzymes. Il dure 5-10 min à 78°C. Il n’est pas forcément obligatoire, si on veut par exemple produire une bière plutôt sèche avec le moins de sucre résiduel possible.

Ensuite on filtre la maishe (gâteau de malt) avec de l’eau chauffer à 76°C pour extraite le plus de sucre possible.

La troisième étape est la cuisson du moult avec le houblonnage.

Le moult est porté à ébullition pendant 1 heure ou plus. Cette ébullition va avoir pour objectif principalde faire infuser le houblon qui va donner ces arômes à la bière. On classe généralement les houblons en 2 catégories : les houblons amérisants et les houblons aromatiques (certains peuvent être utilisés pour les 2 usages). Le « pouvoir » amérisant du houblon est donné par son taux d’acide alpha compris entre 3 % et 15 %. Plus c’est élevé plus c’est amer.

Au début de l’ébullition on ajoute le ou les houblons amers qui vont bouillir pendant une heure. A 10 min de la fin de l’ébullition on ajoute les houblons aromatiques pour extraire uniquement les arômes et non l’amertume.

La quatrième étape est la fermentation (détaillée par Kirigol)

Quand le moult est refroidi on ajoute les levures et on laisse la réaction de fermentation se faire pendant une à 4 semaine. On peut aussi ajouter du houblon aromatique pendant cette phase. C’est ce qu’on appel le dry hopping (houblonnage à cru en français), méthode utilisé pour le houblonnage des IPAs.

La dernière étape est l’embouteillage (détaillé par Kirigo

Pour finir on remet un peu de sucre (autour de 7g/litre) qui va se transformer en gaz carbonique dans les bouteilles et ainsi produire de la mousse et du pétillant à l’ouverture. Après l’embouteillage on attend de une à 4 semaines.

Voilà c’était un survol très synthétiques. Il y a beaucoup à dire sur toutes ces étapes. Pour en savoir plus un lien vers le site univers bière qui rentre dans le détail : http://univers-biere.net/fabrication.php

La bière est en constante évolution ces dernière année, je travaille pour mon prochain brassin sur une brut IPA, une bière récente, extrêmement sèche, sans amertume avec uniquement des houblons aromatiques.
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