La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

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wallcreeper
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La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par wallcreeper »

Des belles soirées d'été, il ne nous reste, en plus des souvenirs et éclats de rire enfantins, que les fruits qui ont profité de pollinisateurs z'ailés et des petits soins prodigués par les jardiniers.
L'automne est las, le soleil fait profil bas et le ciel plafonne de sa couverture de stratus et cumulus. Dans cette ambiance doucereuse et cotonneuse, le fourneau ronronne à tout-va, nous réchauffant un intérieur et faisant chaud au cœur alors que s'y succèdent gamelles et popotes. Me voilà au piano, à vous bassiner de confitures variées ! Bien sûr, chacun est invité,à déguster, papoter, partager, rajouter sa pincée d'épices dans ce vaste sujet.

Ce soir, restons sur un classique de saison, un fruit étrange qui ne se révèle qu'après cuisson, le coing.

Le choix du fruit est important, il doit être à parfaite maturité pour libérer parfum et subtilités, lui le rustique qui résiste. Il doit alors être coloré d'un joli jaune "poussin", drapé d'un duvet que ne renierait pas un adolescent, et bien sur exempt de toute comorbidité.

Première étape, frottez les coings gaiement au torchon, afin de faire apparaitre cette peau lisse et brillante. Un passage au bain et le voilà prêt à être martyrisé, torturé. Il nous le rend bien avec cette chair épaisse et rugueuse que seul un couteau musclé saura dompter. J'ai pour habitude de laisser peau et pépin, ces concentrés de pectine qui sont le garant d'une bonne gélification et de les couper en 8, veillant à bien trancher les pépins.
Ce chantier terminé, il faut vite les couvrir d'eau agrémentée d'un trait de citron, un rempart contre l'oxydation. Dans une cocotte à couvercle, laissez les trainer au moins 1h30 sur le coin du fourneau, à bouillotter tranquillement. Le dur à cuire s'attendrit, à tester à la pointe d'un couteau, et se colore d'un orange saupoudré de rosé. Le jus en résultant est aqueux, épais et teinté d'un écran ambré. J'aime laisser infuser toute une nuit post cuisson, le temps que cela refroidisse lentement.
Filtrez le jus à la passoire, puis à travers un vieux torchon, ce bout de drap de mère-grand qui à la vaisselle n'éponge plus rien, et a perdu son éclat d'antan. La pulpe attendra à l'abri au frais, ce soir c'est gelée !

J'utilise souvent un poids standard de sucre pour 1 kg de fruits, jus ou purée. Avec le temps, je me suis arrêté sur 700 grammes de sucre pour un kilo, insuffisant pour utiliser l’appellation confiture ( :1cache: la confiture extra, du glucose en pots) mais un compromis entre ressenti et conservation. La touche de citron est essentielle pour équilibrer le pH dans la même optique, souvent un citron pressé pour 2 litres de jus.
Du coup recette pour 2 litres de jus extrait, histoire de ne pas gâcher un demi-citron :clin:.
Il faudra grosso modo 4 kg de coings. Plus ceux-ci sont coupés grossièrement, plus vous pourrez récupérer de jus mais la cuisson s'en rallongera.
1.4 kg de sucre, bio bien sûr, pas trop raffiné non plus, un sucre blond conviendra bien !
le jus d'un citron
Une grande casserole, si possible à fond épais (je n'aime pas cuisiner dans les bassines en cuivre de mon côté...)
une spatule en bois, une écumoire (ou un chinois)
un fourneau et du bois (pas la spatule bien sûr)
à défaut une cuisinière à gaz, ou autre système de cuisson

L'ensemble bien installé dans sa bassine, lancez la cuisson à feu pétant, une cuisson rapide et à feu vif exauce plus les goûts et facilite la gélification. Tournez régulièrement en prenant bien le fond, et plus particulièrement quand l'ébullition est avancée. Il faut compter 15 à 20 minutes d'ébullition, selon la concentration en eau de votre jus avant d'arriver au point critique.
Régulièrement, avec votre spatule (et non pas cuillère, cela sera moins fragrant), laissez couler en la portant en hauteur le liquide restant suite à avoir tourné et observez son comportement. Le sucre doit atteindre le stade du "petit filet", à savoir une température de cuisson de 105 °C à 107 °C pour que la gelée prenne. Si le mélange gouttelette encore, c'est trop tôt, la dernière goutte (en refroidissant) doit s'effiler doucement pour ne tomber qu'après avoir tout tenté pour se raccrocher à sa spatule.
Vient alors le temps de l'empotée, à chaud bien sûr et dans des pots stérilisés (passage au four au préalable pour moi, 150 °C) puis une fermeture rapide et bien serrée. Attention à ce que le collet du pot ne soit pas abîmé ni le couvercle trop usé, le joint en perd de l'efficacité et cela nuira à la tenue dans le temps.
Si la gelée ne se tient pas assez, que le petit filet ne l'a pas sauvée, alors il y a une seconde chance, vous pouvez la dépoter pour la recuire puis rebelote, confinée ! 5 petites minutes d'ébullition supplémentaires et la voilà à point !

Gardez la pulpe au frais, on en reparle quand la vaisselle sera terminée (et que j'aurais illustré cette recette). :P
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Re: La popotte des confiot, des fruits en pleine déconfiture

Message par Miss souris »

Très agréable de te lire, Wall...( par contre pour le coing j'ai la flemme, et surtout c'est pas judicieux de me confier un couteau, mes doigts s'en souviennent après...heureusement j'ai une copine généreuse qui me fournit en pâte.) Du coup maintenant j'attends l'illustration...:)

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Holi
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Re: La popotte des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par Holi »

C'est beau comme un poème, sucré comme une friandise, du grand art de la confiture...
À force de penser à ce que les autres pensent de nous, on en oublie de se penser soi-même.
Christophe André

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Pascalita
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Re: La popotte des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par Pascalita »

Mmmmmmm... de la gelée de coings !

Merci, wall !

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blue hedgehog
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par blue hedgehog »

Moi j'ai une qalc en relation avec les confitures et autres gelées, ça tombe donc à pic que tu ais ouvert ce sujet wallcreeper 😀 .

En fait, je fais de temps en temps des confitures, gelées et compotes avec les fruits du jardin.
Par exemple cette année avec les quetsches qui étaient extrêmement abondantes.
Alors généralement j'utilise des pots de confiture recyclés pour stocker ma confiture maison. Et aussi généralement ça se passe bien :). Mais parfois alors que les pots sont bien fermés, il arrive qu'un peu de moisissure se forme en haut du pot. Alors évidemment, je pense que je fais tout pour éviter ce genre de désagrément, mais force est de constater que ça ne marche pas toujours 😥.
Je vais prendre le parti de ne pas vous dire comment je fais, mais plutôt de demander à ceux/ celles qui n'ont pas ce genre de problème: Comment faites-vous pour conserver vos productions ?
Une bougie offre sa lumière aux alentours, pendant qu'elle se consume. (Proverbe chinois)

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Pascalita
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par Pascalita »

J'ai plusieurs trucs, que je n'utilise pas toujours pour différentes raisons (notamment la paresse, ou l'oubli de préparer mes pots avant... :roll: ) :
- ébouillanter les pots et les couvercles avant utilisation
- retourner les pots une fois remplis et fermés, ça stérilise le couvercle (mais après, la confiture colle au couvercle)
- stériliser les pots remplis et demi-fermés au four à vapeur

Et puis remplir au maximum. Ça aide toujours.

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wallcreeper
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par wallcreeper »

Pour l'empotée, dès lors qu'elle se fait à chaud avec le mélange en ébullition et que les pots sont alors vite fermés, il n'y a pas de crainte à avoir pour la stérilisation. Le couvercle monte suffisamment en température pour détruire tout germe potentiel. Nulle nécessité de les retourner alors avec les désagréments que tu as mis en avant Pascalita. Par sécurité, tu peux toujours les installer post remplissage dans une grande gamelle et couvrir le tout d'eau bouillante puis attendre tranquillement que ça refroidisse (en plus ça les lave si on est empoté de la louche :rock: )

En amont de toute "popote", je lave mes pots et couvercles avec du vinaigre blanc puis les passent au four en chaleur tournante, environ 150 °C pour les pots, puis 100 °C pour les couvercles. Une chaleur sèche est le meilleur gage de destruction des germes, mais dans le même temps les services d'hygiène m'ont fait remarquer que je prends une masse pour écraser une mouche (je veux intoxiquer personne) !
Attention, les couvercles de pots recyclés montrent souvent un défaut d'étanchéité, car le joint interne en caoutchouc a déjà été écrasé par la ou les utilisations précédentes. En professionnel, je change toujours mes couvercles tout en réutilisant les pots que me ramènent mes clients. Il est assez facile de trouver des couvercles neufs de toute taille (souvent la taille standard étant le pot "Bonne Maman", à savoir TO63) en grande distribution ou dans les comptoirs agricoles. Je dirais que ton problème vient de cet aspect Blue, et que de l'air donc de l'oxygène ainsi que des germes peuvent alors entrer et générer cette moisissure.
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wallcreeper
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par wallcreeper »

En ouvrant le frigo l'air d'un rien, une popote en bas s'impatiente de son jugement, une pulpe dans un coing...
Pas question qu'elle s'en pâte, mais qu'enfer avant qu'elle ne se gâte ?
Les stands des primeurs à cette saison font bombance, pommes et poires font étal de leur panel de couleurs, les agrumes laissent pointer une peau d'orange, la nature en exubérance.
Noël approche au galop, sans trop, pourquoi pas une marmelade de fête, un arrière gout de vin chaud car malgré tout les papilles s'entêtent ?

Pour ce soir, un soupçon de fleur d'oranger, un air de compotée, quand pomme et coing se mettent au parfum !

Revenons au coing de départ, celui que l'on a martyrisé et torturé pour en retirer toute l'essence.
Temps pour sa chair de passer à la moulinette, pressé en tous sens par tant d'impératifs culinaires !
Bref, passez vos bouts de coings au moulin à légumes, grille fine, voire à l'épépineuse à tomates...
De la caisse de pommes glanée au marché, prévoyez en le même poids épluché que la purée.

1 kg de pulpe de coing
1 kg de chair de pomme (en petits morceaux, temps de cuisson moindre...)
zestes et jus de 2 oranges (encore plus bios quand il s'agit de les zester)
zeste et jus d'un citron (idem orange)
1.5 kg de sucre (bio aussi, mais pas besoin de le zester)

le tout en popote en remuant assidument alors que le mélange prend le bouillon. Une fois les pommes ramollies par ce marathon, libre à vous de mixer le tout, et au bout de 15 à 20 minutes selon la teinte et la quantité de potée, temps d'empoter !

Au petit matin sur un bout de pain, en s'étant fait rouler dans la farine par un gateau escargot,
ou juste sur le bout de la langue, ces Noël enfantins !
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blue hedgehog
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par blue hedgehog »

[mention]Pascalita[/mention] et [mention]wallcreeper[/mention] merci pour vos bons conseils. La prochaine fois je prendrai peut-être des nouveaux couvercles. Puisque je ne pense pas qu'il s'agisse d'une question de température, vu que je me brûle toujours les doigts à un moment du processus :blond: non, plus sérieusement, je pense que les bocaux sont propres et stériles au moment du remplissage. J'ai justement des groseilles qui attendent au congélateur, je vais essayer et voir ce que ça donne.
Merci :)
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par wallcreeper »

Plafond bas, premiers frimats. Au marché, chacun s'est emmitouflé d'une étoffe généreuse et chaleureuse, un patchwork coloré surmonté d'un carré bleuté, ce patch aujourd'hui essentiel en société. Une tendre brume entoure les silhouettes, fantômes à tiques (et tocs) des chalands glanant ça et là chez les marchands de quoi composer un fermenté de chou, une potée mijotée.
L'hiver nous tombe dessus comme ça, une bise glaciale fait frémir l'air d'un rien et du jour au lendemain parsème les reliefs au loin de poivre et sel.
Pommes et poires s'étalent, à leur aise sur les bans de l'arboriculteur. Celui qui a choyé Louise Bonne, entretenue une Royale Gala et chéri une Pink Lady et qui les accompagne en ce matin. Aucune Reinette n'y passe pour un Clochard, il en fait une Reine. Entre deux cageots se tapissent des joyaux à la peau délicatement violine, des rescapées de l'été. Ces concentrés de saveurs ont réchappé à becs et mandibules ravageurs : les dernières figues violettes, disposées délicatement sur un lit de paille.
Un fruit précieux, tant fragile qu'onéreux, et tellement difficile à popoter sans qu'il n'impose son insolence sucrée surtout s'il n'est pas bien entouré. Associons les à une belle Reine et Louise sa Bonne poire ?
Une compotée concoctée, des diamants scintillants dans les yeux d'un enfant et voilà cette drôle d'idée de confiotée ! Qu'importe, ce n'est que le taux de sucre qui distingue l'une de l'autre...

Prenons donc :

1 kg de belles pommes, j'aime la Reine des reinettes pour sa souplesse, une gala ou une autre pomme juteuse suppléera (évitez golden, granny et reinette grise)
1 kg de poires, de celles à grains fins comme Louise Bonne ou Williams, mûres à point
600 grammes de figues fraiches
1 litre de jus de pomme
1 gousse de vanille
2 kg de sucre
Le jus de 2 citrons dodus

Et une cocotte, pas celle qui tap tip top et s'en va sur le chemin, elle court elle trotte la cocotte, mais celle où mijote la popote !

Coupez pommes, poires et figues en petits morceaux (triés, hein, c'est un site de surdoués ici :huhu: ) et tous en cocotte avec le jus de citron et le sucre. Ouvrez la gousse de vanille sur la longueur histoire d'en retirer le coeur au couteau :devilish: et plongez le tout dans le jus de pomme.
Montez vite à ébullition en touillant de temps en temps, le tout pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir pour que la vanille diffuse toute sa douceur, retirez la gousse et zou, au mixeur. A votre choix de laisser des morceaux ou non, je l'ai faite onctueuse, juste assez saisie pour ne pas être que sirupeuse.
Retour sur le fourneau et une fois que le mélange atteint le stade lave en fusion à plein bouillon, attention à l'éruption, tap tip, tip top la confiot est en pot !

Un régal au petit matin quand on regrette la douceur des draps et apprécie le craquement du bois, une surprise au gouter, dans une crêpe enroulée, et pourquoi pas en sucré-salé, c'est bientôt festivités ?
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par Miss souris »

Wall, ta prose fait ma pause. Merci encore. ( et j'ai plein de pommes...)

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O'Rêve
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par O'Rêve »

Merci pour toutes ces recettes :)

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Holi
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Re: La popote des confiots, des fruits en pleine déconfiture

Message par Holi »

[mention]wallcreeper[/mention] je ne ferai sans doute pas ta confiote, mais c'est pas grave, je me suis déjà régalé de te lire :)
À force de penser à ce que les autres pensent de nous, on en oublie de se penser soi-même.
Christophe André

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