Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

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Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » jeu. 14 févr. 2019 20:26

Le Kéfir de fruit
J'avais envie de faire une présentation sérieuse, mais nous verrons ensemble que le sérieux ça va bien deux minutes.
Le Kéfir se présente sous la forme de grains plutôt translucides, mous et de tailles variées entre le grain de sable riquiqui et la molaire d'enfant. C'est ce qu'on appelle parfois un biofilm, une sorte de symbiote entre des bactéries et des levures dont je n'ai pas trop les noms et qui de toute façon sont encore assez mal connues (bien moins connues que le blob).
Ça se nourrit principalement de sucre et de fruits secs et ça vit dans l'eau.
Dis, InMedio, ça sert à quoi ton firikir ?
Ça sert à fabriquer une boisson qui prend le même nom : kéfir. C'est une boisson pétillante un peu acide qui prend facilement le goût des fruits qu'on a mis dedans, ce qui est agréable puisqu'on peut tenter des mélanges sympathiques.

Comment qu'on fait du kéfir ?


Dans un bocal en verre et dans un maximum d'un litre d'eau à température ambiante, on met un peu de sucre en poudre non-raffiné (une cuillère à café) un demi-citron non-traité après récolte (ou de votre citronnier perso si vous avez) ainsi que deux figues sèches ou l'équivalent en grammes en fruits secs (style raisins, cranberries, petits dés de fruits secs etc).

On mélange jusqu'à dissolution du sucre puis on incorpore le kéfir, on touille (avec une cuillère en bois !) une ou deux fois parce que ça fait joli cette petite danse des grains dans l'eau, et puis on ne referme surtout pas le bocal hermétiquement ! On pose un linge léger par dessus qu'on prendra soin de ceinturer au goulot à l'aide d'un élastique, histoire que nul insecte inopportun ne vienne troubler notre breuvage.
On laisse fermenter de 12 à 24h (c'est très variable selon la température de la pièce : plus froid c'est plus long) Puis après avoir ôté l'élastique et le linge, on passe le tout dans une passoire en plastique (pas de métal, même l'inox, même vite fait : principe de précaution).
STOP
étape de contrôle qualité :
Les grains après petit rinçage à l'eau claire sont translucides, plus ou moins carréiformes et il y a des gros des moyens des petits : Tout va bien.
Les figues sont gonflées et d'ailleurs, elles étaient remontées à la surface : tout va bien, on peut les réutiliser une fois.
L'eau pétille : Santé !
L'eau pétille pas et elle est plutôt sucrée : le kéfir n'a pas travaillé. On jette l'eau on recommence plus longtemps.
L'eau es très acide : le kéfir a trop bossé, ça va être dur à boire et un peu laxatif. On jette et on recommence moins longtemps.
L'eau est gélatineuse c'est chelou : Pas de panique, on jette on recommence jusqu'à ce que la gélatinosité disparaisse. Ça peut demander une semaine avec une fermentation par jour. (là il ne fallait pas s'embêter à remettre figue et citron, simplement du sucre)

Et voilà !

MAIS ! Il y a plusieurs chose auxquelles faire attention. Je vous fais des recommandations de prudence, car il faut être prudent avec la nourriture fermentée quelle qu'elle soit : c'est du vivant !
- Ne pas mettre les grains au contact du métal. Même de l'inox, comme ça c'est plus simple. Uniquement du bois, du verre, du plastique. Précaution.
- Manger les grains ou les jeter dans les canalisations : c'est pas grave et pas dangereux, mais pas trop souvent. Précaution.
- Surveiller la présence de moisissures dans les contenants : passer le kéfir sous l'eau claire pour le laver, c'est souvent le plus simple à faire et toujours le plus efficace.
- Dans le doute ne buvez pas, jeter, recommencez. Faites confiance à vos instincts en terme de bouffe et de nez, y'a des milliers d'années encodés là-dedans.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Calvinethobbes » jeu. 14 févr. 2019 21:12

Bonsoir,
Alors le kéfir c'est bien, c'est bon, mais...comment tu fais pour trouver des grains? On m'en avait donné, mais ils sont morts depuis, et impossible de trouver quelqu'un qui en a...

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par TourneLune » jeu. 14 févr. 2019 21:18

Fallait venir au WEAAS ;)
Bon je m'y mets bientôt, du coup, maintenant , j'en ai. Mais je manque de certains ingrédients.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » ven. 15 févr. 2019 08:36

J’en ai en effet donné à ceux qui m’ont dit en vouloir au WEAAS, et il me faut quelques petites semaines pour pouvoir à nouveau en donner.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Pataboul » ven. 15 févr. 2019 12:13

Et si on veux le conserver en dormance pour lancer le bidule plus tard, mettons après avoir fait la vaisselle d'ici un ou deux mois... Comment qu'on fait?

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par TourneLune » ven. 15 févr. 2019 14:01

Je l'ai mis au frigo dans sa boîte, ça ira? Je vais pas tarder à lui donner à boire
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Grabote » ven. 15 févr. 2019 14:19

Je suis fan du kéfir de fruits,
je l'ai découvert l'année dernière en cherchant des aliments probiotiques après un traitement antibio ++ contre lyme.
Depuis j'en bois régulièrement, tous les jours l'été, plusieurs fois par semaine le reste du temps,
j'ai remarqué que ça avait un réel impact sur mon humeur,
je m'énerve beaucoup moins vite et suis plus légère, joyeuse, confiante, quand j'en bois.
Et le fait est, que je ne suis pas du tout tombée malade depuis, même pas un peu rhume.
(bon, en même temps, je suis rarement malade en général, mais d'habitude je me tape quand même un rhume/bronchite en début d'hiver)
Perso j'utilise du sucre complet, rapadura et des cranberries :P

J'ai lu qu'on pouvait faire sécher les grains et les envoyer par la poste mais je n'ai pas essayé,
je ne sais pas trop comment les faire sécher du reste...
si quelqu'un-e me trouve la recette je veux bien le tenter, vu que les bestiaux prolifèrent vite quand ils se sentent bien, j'en ai un gros pot qui dort au frigo. C'est d'ailleurs un des plaisirs secondaires : les distribuer autour de soi !

Dans les périodes pendant lesquelles je n'ai pas le temps de m'en occuper, je le mets au frigo avec un peu de sucre.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » ven. 15 févr. 2019 15:15

Pour les sécher, je les ai laissés dans une passoire plastique au dessus d'un bol au frigo. Le froid circulant ça assèche vite et les grains durcissent et rétrécissent assez vite.
L'effet gélatine dont je parle, je l'ai observé la première fois que j'ai ressuscité des grains séchés : un litre d'eau gélifié en une journée ! C'est plutôt étrange comme résultat. Mais après plusieurs fermentations l'eau a retrouvé progressivement sa pétillancitude et sa non-gélifiance.

Je vais tenter un combo raisins secs + abricots secs (les deux fruits secs les moins chers chez moi) et vous dirai comment ça évolue.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Grabote » ven. 15 févr. 2019 15:26

j'avoue les cranberries c'est du luxe :P

Je veux bien tenter d'en sécher la semaine prochaine pour en envoyer à ceusses qui en veulent ...
Je vous tiens au courant.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » sam. 16 févr. 2019 09:35

Des précisions :
On peut dire qu’il y a 5 états du kéfir.

1. Au repos. Le kéfir est totalement immergé dans une eau légèrement sucrée, il ne fermente pas ou très peu. Ça permet de ralentir la production de boisson ou de le transporter quelques heures dans un contenant hermétique.

2. Au travail. Dans l’eau sucrée, avec des fruits secs et du citron, il mange pour vivre et vit pour manger, se régale, fait des bulles. Ça dure entre 12h et 24h, voire plus. Plus le kéfir travaille, plus il acidifie la boisson. Chose amusante, il produit un tout petit peu d’alcool, mais il est vite bourré de l’alcool qu’il produit et s’arrête tout seul assez vite :D c’est de l’ordre de moins de 0,5° donc aucune inquiétude à avoir.

3. Après le travail. Il continue toujours à acidifier, mais il a globalement terminé sa fermentation. Ce n’est pas un très bon état pour le kéfir qui va perdre en vitalité sans se renouveler car il n’y a plus de sucre à manger dans l’eau.

4. Sec. Hors de l’eau, pour le conserver quelques semaines, quelques mois. (Je l’ai fait) les grains sont durs et presque pas translucides. La résurrection du kéfir sec a entraîné chez moi et chez des amis un étrange phénomène de gélification de l’eau. Les premières fermentations sont ratées et que ce soit en 1 ou en 2, le kéfir transforme l’eau en gelée de manière étrange. Puis tout revient à la normale. Bizarre.

5. Congelé. On congèle le kéfir humide dans un sac congélation hermétique lui-même dans un sac congélation hermétique. Congeler le kéfir c’est vouloir le conserver des années. Il ne bouge absolument pas pendant toute cette période. C’est possible qu’il se mette à gélifier en sortie de congélation mais je ne l’ai pas observé moi-même.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par TourneLune » dim. 24 févr. 2019 23:30

Des infos un peu scientifiques dessus.
A priori le truc laiteux c'est une "maladie"...
https://nicrunicuit.com/actu/le-kefir-e ... a-science/
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » mar. 2 avr. 2019 12:46

Merci TourneLune c'est très intéressant !

Je me permets d'appuyer dans le même sens que l'article. J'ai vaincu la gélatine en reminéralisant ma culture à coup de pincées de sel.

J'ai obtenu pendant mon voyage outre-Atlantique des grains et une recette bien plus simple que ce qui se trouve sur internet avec le citron et les figues.
Pour un demi-litre d'eau on dilue 30g de sucre de canne (j'utilise du blond parce que c'est le moins cher chez moi) et on met le kéfir à fermenter 24h. Point.
Ensuite il peut être question d'apporter des minéraux pour le nourrir : du gingembre avec la peau, une pincée de sel, ou de bicarbonate de soude ou encore de la mélasse (pas trop, y'a déjà du sucre !).
Enfin toute l'aromatisation de la boisson finale se concocte en deuxième fermentation, après avoir filtré les grains. Et là on met ce qu'on veut pour donner un goût.

Voilà pour les nouvelles !

Sinon je suis à la recherche d'une mère de Kombucha et je donne du kéfir parce que je suis (à nouveau) envahi.
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Napirisha » mar. 2 avr. 2019 19:33

Je suis preneuse, ça me tente bien votre histoire !
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Calvinethobbes » mer. 3 avr. 2019 21:25

Pareil, je veux bien du kéfir s'il en reste un peu (mais je n'ai pas de kombucha à échanger, je suis désolée). Personne n'en fait autour de moi :/ (mais si ce n'est pas possible, ce n'est pas grave, hein!! :) )

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Grabote » jeu. 4 avr. 2019 11:08

Je peux envoyer des grains à @Napirisha, @InMedio tu fournis @Calvinethobbes ?
Après, c'est la première fois que j'en fais sécher, je ne garantis pas la suite ne l'ayant pas expérimenté.

À quand une suite sur les légumes lacto-fermentés ? :P
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Proxima » jeu. 4 avr. 2019 12:21

Ca fait longtemps que j'ai envie d'essayer, par contre, comme tout produit fermenté, la présence d'hystamine doit avoir des effets pour les terrains allergiques.(?)

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » jeu. 4 avr. 2019 20:25

Grabote a écrit :
jeu. 4 avr. 2019 11:08
Je peux envoyer des grains à Napirisha, InMedio tu fournis Calvinethobbes ?
Après, c'est la première fois que j'en fais sécher, je ne garantis pas la suite ne l'ayant pas expérimenté.

À quand une suite sur les légumes lacto-fermentés ?
J'avais déjà commencé à faire le paquet pour Napi, en fait :huhu: et je commence à avoir un peu d'expérience en séchage de trucs, dont le kéfir. Mais si tu veux faire une attaque coordonnée sur Napi, on peut s'organiser.

Mon chapitre 2 sera probablement sur les légumes en saumure douce. Peut-être ferai-je un détour par la choucroute et le kimchi, qui sait ?
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Calvinethobbes » ven. 5 avr. 2019 10:28

Ah oui! je n'ai jamais osé me lancer dans la choucroute (et les légumes en saumure douce...c'est la même chose que lacto-fermenté?)

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Lours » mar. 30 avr. 2019 07:29

Ma compagne fait régulièrement du Kefir (Bergamote power Miam!) & nous filtrons souvent à la passoire en inox, je n’ai jamais constaté d’effet négatif sur la fournée suivante.
Quelqu’un peut-il m’expliquer pourquoi il ne faudrait pas utiliser ce matériau ? (Moi être plus calé en fermentation de saccharomyces dans cuve inox pour produire le divin breuvage :p )

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » dim. 12 mai 2019 16:24

Les mesure de précaution comme la plupart des informations que j'ai trouvé sur les boissons fermentées dont le kéfir, mais aussi la kombucha (faite à partir d'un symbiote de levures et de bactéries qui vit dans le thé) sont issues de livres spécialisés peu équipés en bibliographie ce qui me frustre. Pour la kombucha un point d'honneur y est mis à ne pas utiliser de métal, même de l'inox, car le bidule pourrait, à force de contact récurrents, attaquer le métal, même inoxydable (EDIT : j'imagine que ça va oxyder l'alu ou l'inox pour précipiter dans la solution des composés métalliques pas forcément bons à ingérer pour nous, ou bien... Que quelqu'un qui a des notions de chimie apporte son aide). Bon je n'ai pas les moyens de monter un expérience et de mesurer la capacité de la kombucha ou du kéfir d'attaquer de l'inox, mais ce serait avec plaisir que je le ferais, si je pouvais.
Je fais juste confiance aux messages de précaution et je me dis je serais moins serein si je me permettais un écart sanitaire là-dessus, alors j'étends cette précaution au kéfir en vous en parlant.

La choucroute ça doit être la fermentation la plus simple à faire, faut trouver une recette et se lancer, au pire on jette et on recommence, et c'est comme ça qu'on trouve quelque chose de bien !
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Mikirabelle » sam. 7 sept. 2019 17:56

J'ai récupéré des grains de kéfir dans mon Biocoop, qui faisait une petite animation sur le sujet le week-end dernier.
Dégustation du premier essai (citron+menthe) ce soir en apéro : effet mojito garanti !
:vache
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Calvinethobbes » mar. 10 sept. 2019 14:39

Oh super, Mikirabelle!! Je n'ai testé que gingembre-citron mais ta combinaison me tente bien!!!

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par Mikirabelle » mar. 10 sept. 2019 19:55

Hors-sujet
:huhu: Il va falloir que je refasse mon avatar en faisant grimper mon escargot Miki(mé)ribel sur des skis !
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par alohanna » mar. 29 oct. 2019 22:19

Bon alors moi j'ai eu des graines par une collègue et on commence à faire circuler le bidule au boulot... Par contre aujourd'hui, hop me suis retrouvée avec de la gelée... J'ai failli jeter, heureusement que je suis passée par ici !
Et autre "par contre"... Franchement, vous le sentez, le goût des fruits secs ??? J'ai mis gingembre, cerise, citron, que j'ai confits moi-même, et... aucun goût. Enfin, c'est bon, mais je ne saurais pas reconnaître un goût précis.

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 1 : le Kéfir de fruit

Message par InMedio » mer. 30 oct. 2019 08:26

Je reconnais les raisins secs quand j'en mets, la figue aussi donne un peu de goût. Mais ce ne sont pas les goût habituels des aliments, je trouve. Le gingembre et le citron sont quand même forts et reconnaissables à mon goût.

Peut-être que tu n'en mets pas assez et que le goût se dilue trop ?
Peut-être que ton kéfir est un peu fatigué et qu'il va lui falloir plusieurs passes avant de vraiment faire fermenter les fruits secs que tu lui donnes ?

Ma dernière expérimentation a été avec de la sauce soja (une sauce particulière, très noire et un peu épaisse, "goût champignon" pour les ceusses qui connaissent) ... hé ben ça a goût de sauce soja, mais pétillante, et un peu fermentée. J'aime pas du tout.
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