Cuisiner et manger japonais

[Maddy]

[mod="Zyghna"]Suite à de nombreux échanges sur le topic "se nourrir simplement" concernant les recettes japonaises et la manière d'appréhender l'acte même de manger, nous avons décidé de consacrer une rubrique spéciale à cet art de la table quelque peu différent.

Ici, vous pourrez découvrir des recettes, en proposer, poser des questions sur certains ingrédients ou ustensiles, sur l'histoire de cette cuisine, la manière dont elle est perçue par les Japonais, etc.
Pas question non plus de s'enfermer dans du purisme, en cuisine, la création a largement sa place. N'hésitez donc pas à partager vos tambouilles.

Après ce petit post d'introduction, je fusionnerai une partie des messages relatifs à la cuisine japonaise se trouvant sur le topic "se nourrir simplement", mais pas tous afin de ne pas rompre la fluidité de lecture de ce dernier. N'hésitez donc pas à aller le consulter pour celles et ceux qui ne l'auraient pas encore parcouru.[/mod]


Ayant vécu au Japon, je suis devenue assez fan de certaines recettes. Pas toutes (je ne me fais pas au tofu, et pourtant Dieu sait toutes les sortes qui existent là-bas !) mais une grosse majorité à base de légumes, poissons et viandes. Je vous livre 3 petites recettes que je fais souvent : le Kamaboko, la salade de pomme de terre à la japonaisee et la soupe miso.

KAMABOKO (Surimi japonais)

Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients
Pour 4 personnes :

* 600gr de poisson à chair blanche (tacaud, cabillaud, merlu, etc)
* 200gr de chair de crabe
* 100gr de crevettes roses décortiquées
* 100gr de crevettes grises décortiquées
* 10gr de sucre
* 7gr de sel
* 25gr de farine
* 20gr de vin blanc
* 1 blanc d'œuf

Préparation :

* Couper la chair de poisson en petits morceaux, mettre dans un mixer avec les autres ingrédients puis mixer jusqu'à obtenir une pâte un peu élastique.

* Mettre la pâte dans du film adhésif en lui donnant la forme de boudins de 3cm de diamètre.

* Mettre à cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

* Couper en deux les boudins et manger avec une salade, du wasabi et de la sauce soja !!

Trucs et Astuces :

Se conserve au congélateur pendant 6 mois. Pour décongeler, mettre dans le frigo la veille.

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Salade de pomme de terre à la japonaise

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients
Pour 4 personnes :
* 3 pommes de terre
* 1 petite carotte
* 70gr de concombre
* ½ oignon
* 50gr de maïs en boîte
* 4 cuillères à soupe de mayonnaise
* ½ cuillère à soupe de moutarde
* Sel et poivre

Préparation :

* Éplucher les pommes de terre, les couper en 6 ou 8 morceaux (selon grosseur) et les plonger dans l'eau froide.

* Éplucher la carotte, et la râper.

* Fendre le concombre en deux, retirer les pépins et le couper en tranches de 2mm d'épaisseur. Le saler et le laisser dégorger.

* Couper l'oignon en rondelles de 2mm d'épaisseur et plonger dans l'eau froide quelques minutes.

* Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et laisser tiédir.

* Dans un saladier, mélanger la moutarde, la mayonnaise, le sel et le poivre et bien mélanger. Y ajouter l'oignon égoutté, le concombre rincé et égoutté, le maïs ainsi que les pommes de terre et la carotte. Bien mélanger le tout et servir.

Trucs et Astuces :

Cette salade est meilleure lorsque les pommes de terre sont encore tièdes.

Personnellement, je préfère cette salade avec une mayonnaise montée en rouille. Les épices de la rouille se marient à la perfection avec ces ingrédients.

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Soupe Miso

Temps de préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients
Pour 4 personnes :
* 1 litre d'eau
* 1 cuillère à soupe de dashi (se trouve en boutique asiatique très facilement)
* 3 cuillères à soupe bombées de miso (pâte de soja fermentée, en boutique asiatique aussi)
* 1 blanc de poireau émincé
* 1 cuillère à soupe de wakame (algue japonaise, en boutique asiatique)

Préparation :

* Mettre l'eau dans une cocotte et porter à ébullition. Réduire à feu doux dès obtention de l'ébullition et ajouter le dashi.

* Fouetter l'eau et le dashi, ajouter le poireau émincé et l'algue wakame. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.

* Retirer du feu et ajouter la pâte de miso en fouettant. Servir de suite.

Trucs et Astuces :

Selon les goûts, il est possible d'ajouter du tofu (pâte de soja) dans la soupe juste au moment de servir.

Personnellement, j’aime y ajouter des noix de pétoncles ou encore des crevettes coupées en petits morceaux.

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[Loefen]

Fan du japon, je cuisine régulièrement japonais. Un bon livre qui ne dénature pas les recettes japonaises en les francisant : "Japan Bar" aux éditions Larousse. Les recettes sont abordables (il convient de trouver une bonne épicerie asiatique) et sont tournées vers une cuisine familiale et quotidienne (au contraire de certains beaux livres de cuisine japonaise où il faut, en sus d'une bonne épicerie asiatique, trouver un poissonnier qui vend des choses peu communes.)

Un bon petit déj' nutritif que je nous prépare de temps à autre : soupe miso accompagnée de tofu, algue wakame et champignons de Paris ; un oeuf dur, du riz et un morceau poisson qui reste du plat de le veille ou une tartine de rillettes de la mer, ou du fromage de brebis.

J'essaye au max de faire gaffe à la qualité de la nourriture. J'ai banni les plats tout préparés... mais parfois, j'en ai ras le bol de passer du temps à cuisiner... Alors je cède à la facilité des nouilles - jambon ou pizza maison.

Une chose que je n'ai encore pas réussi à éliminer de mon (notre) alimentation : les gâteaux industriels et le chocolat (au lait, par exemple, même si j'adore le noir, même à 99 %) Cela me semble mission impossible. Je suis accro au sucre. Au mauvais sucre ! Pourtant, je sais que le mauvais sucre est responsable des caries et de la fatigue, entre autre.

Je suis hyper volontaire sauf pour mettre fin aux douceurs...

Je vais me procurer, après lecture de ce post, "cuisiner sa vie à la manière Zen" et me renseigner sur Seignalet sans omettre la shōjin ryōri ! Peut-être que cela m'aidera sur le chemin difficile (pour moi, grosse gourmande) de la saine nourriture !

[Loefen]

Au fait,
merci Maddy pour les recettes !
Celle du Kamaboko, je ne connaissais pas (et je n'ai jamais trouvé dans un livre de recettes japonaise... Destin sait que j'en ai acheté !)
Pourrais-je te MP pour discuter du Japon avec toi et de tes expériences ?

[altima]

Est-ce qu'on ne pourrait carrément pas ouvrir un topic sur le Japon, en lien avec l'alimentation ou bien plus général? Histoire de ne pas submerger Maddy de MP et/ou de lui faire répéter plusieurs fois ce qu'elle peut nous donner comme info? (sauf si c'est trop perso, auquel cas le MP est bien sûr de rigueur).

Contente de voir que d'autres que moi cuisinent japonais régulièrement et merci pour les recettes Maddy.
Ici, je fais très souvent de la soupe miso avec tofu et wakamé, ça requinque je trouve.
Je note la référence de ton bouquin Loefen, j'en ai déjà consultés de beaux et comme tu dis parfois ça relève de l'impossible de réunir les ingrédients demandés.

[Zyghna]

Il existe déjà un topic sur le Japon a voir si ce ne serait pas plus pertinent d'en dédier un spécifique à l'alimentation.

[sandrinef]

Merci pour les recettes, ça met l'eau à la bouche!

[Zyghna]

Je mettrai aussi quelques recettes, je cuisine très souvent japonais, et je fais pas mal de variantes personnelles en fonction de ce que j'ai sous la main.

Pour varier de la miso, je fais souvent une soupe de riz le matin.
Je prépare mon bouillon la veille, histoire qu'il ait le temps d'infuser. Je prépare un bon litre histoire d'en avoir pour quelques jours.
1l d'eau
1 cuillère à café de dashi
1 beau morceau d'algue kombu (vous pouvez aussi utiliser simplement du bouillon en cube)
Quelques rondelles de gingembre
1 petit poireau émincé
Et un peu de gros sel
Le matin j'ai juste à faire réchauffer le bouillon et cuire dedans le riz (ou le rajouter au dernier moment si j'ai déjà du riz cuit), j'agrémente ensuite avec ce que j'ai sous la main, idéalement des pousses de haricots mungo fraîches, de la coriandre et des oignons frits. Je saupoudre aussi de gomasio fait maison.
On peut également remplacer le riz par des nouilles, et faire toutes les variantes que l'on souhaite.

Pour celles et ceux qui aiment la texture bouillie, on peut faire cuire le riz la veille avec le bouillon.
L'avantage, c'est que ça ne coûte rien à faire, que c'est équilibré et que ça tient bien au corps.

[altima]

Miam! Merci.
Je n'ai jamais mangé ainsi le matin…je sais pas si ça passerait, à cause d'un mauvais souvenir d'une soupe asiatique avalée à bord d'un bateau par mon ventre vide et aussitôt rejetée.
Sinon ça m'arrive quand même de temps en temps de me faire un petit bol de riz le matin, ça pas de problème!

[Maddy]

Tu ne mets pas de pâte de miso dans ta soupe Zyghna ?

En fait, ça s'appelle soupe miso, parce que l'on ajoute cette pâte de soja fermentée qui est le miso. Sinon ce n'est qu'un bouillon dashi. ^^

[Zyghna]

Pas de miso dans la soupe du matin, je trouve que le miso masque trop les saveurs de coriandre et de gingembre que j'apprécie particulièrement le matin. Par contre le midi ou le soir, j'apprécie plus la miso.

[Mlle Rose]

J'avoue être une adepte des sushis, makis, sashimis.

Le riz :
Du riz à sushis ou risotto ou encore du riz dessert, bien rond.
NB : il y en a qui le lavent trois fois et le fond tremper, personnellement je n'ai pas le temps de m'amuser à ça, et ça me saoule. Je ne vois pas non plus l'intérêt réel, ayant testé les deux méthodes.

Du vinaigre de riz
Du sucre
Du sel

Les proportions : 150g de riz, dans 250g d'eau (pour deux et demi, car wai, y'a souvent un enfant dans l'histoire).
Je mets tout dans une casserole, et dès ébullition je couvre 10mn. Je coupe le feu et laisse encore le riz couvert 10mn à gonfler.
J'ajoute la mixture vinaigre de riz/sel/sucre. Pour les proportions sus-citées, 3CS de vinaigre, 1 CC de sel, 3CC de sucre.

Le reste :
Il faut des feuilles d'algue, du poisson extra frais et non congelé, et ce que vous voulez à vrai dire. Je ne m'arrête pas aux recettes traditionnelles parce que ça me saoule et je préfère choisir au dernier moment en fonction de ce que je trouve de beau quand je fais mes courses.
J'aime bien y ajouter du zeste de citron vert, de l'aneth, du basilic, du fromage frais. J'aime bien bousculer un peu les recettes normales. Le saumon concombre ça finit par saouler.

Bon on commence à être loin du "simplement", et effectivement faudrait ptèt faire un fil sur la cuisine japonaise. Parce que techniquement c'est méga méga long, et loin d'être si simple
Pour la confection je vous conseille vivement de regarder des tutos sur youtube !

Et du coup ça donne ça :

20150502_224723.jpg

Une certaine personne reconnaîtra sa nappe ^^

Là il y a 500g de riz pour vous donner une idée.

C'est là que je dis merci à Zygh, parce que c'est chez toi qu'on a vu faire la première fois et que ça nous a donné envie ^^

[Maddy]

Ok, donc c'est un bouillon dashi. Ce dont on se sert beaucoup au Japon. D'ailleurs, tu as une recette de riz comme ça, mais c'est avec du thé vert (Ochazuke). Bien que, j'ai des amis japonais qui utilisent le bouillon dashi, comme tu le fais ^^

[Zyghna]

Hin hin Mlle Rose, contente d'avoir fait des émules!
Pour le riz, le rincer 3 fois permet de virer une bonne partie de l'amidon et de toutes les saletés que le riz a pu accumuler. Idéalement, quand j'ai le temps, je le laisse tremper 30 min. Le riz est meilleur et se travaille mieux.

Je m'occuperai de faire le sujet sur le Japon, et je vous mettrai aussi la recette des onigiri, j'adooore en faire, c'est encore plus marrant que les sushis.

[Maddy]

Si tu fais ça Zyghna, je donnerai la recette du riz à sushi de ma belle-mère et aussi celle des onigiri okaka

[sandrinef]

Je m'occuperai de faire le sujet sur le Japon, et je vous mettrai aussi la recette des onigiri, j'adooore en faire, c'est encore plus marrant que les sushis.

Rhooo, merci.

[Chacoucas]

Oh oui oh oui oh oui !!

En passant le tofu dans la soupe miso vous le faites griller généralement, avant, ou pas? Moi j' adore quand il est un peu croquant, jeté dans le soupe ou le bouillon et miam direct

[altima]

Moi je mets mon tofu directement dedans mais bon je suis pas très orthodoxe...et puis l'intérêt pour moi c'est de manger léger alors moins c'est frit mieux c'est. Faut dire aussi que j'ai apparemment pas de problème avec la nourriture que les autres trouvent toujours fade - pourtant ça a un bien un goût le tofu non? Même nature. Et puis j'ajoute toujours de la wakamé (d'ailleurs j'ai un mal fou à finir mon sachet!!).

Est-ce que vous avez beaucoup d'ingrédients spécifiquement japonais chez vous? Ou est-ce que vous arrivez à faire sans, ou bien vous connaissez encore d'autres recettes que celles déjà mises pour pouvoir faire des choses relativement simples?

Je zieute toujours pas mal de choses quand je vais à mon magasin bio, mais c'est souvent hors de prix (par exemple le lotus, mais bon c'est peut-être un aliment de luxe tout court?). Un autre truc aussi, j'aurais bien goûté des umeboshi mais c'est hors de prix, et pour un truc qui n'a peut-être aucun intérêt et que je vais peut-être pas aimer du tout du tout, est-ce que ça en vaut la peine? Qu'est-ce que vous en dites?

Zyghna, j'avais lu le bouquin que tu m'avais conseillé : la première partie générale sur la cuisine zen, l'esprit zen était très intéressante. Après, le récit de l'expérience du gars dans ses entreprises humanitaires, bon...c'était pas ça que je recherchais, m'enfin ça donnait des exemples d'application assez parlants. Du coup je repars dans ma quête de titres axés uniquement sur la cuisine, j'avais repéré un bouquin sorti en septembre. Et puis j'attends toujours la sortie du livre de Valérie Duvauchelle.

[Zyghna]

Non je ne fais pas revenir mon tofu pour la miso, faut dire que j'ai plus tendance à mettre des lamelles fines de champignons de paris, je trouve ça meilleur.

Concernant les ingrédients, j'ai quelques incontournables comme la bonite, le mirin, le vinaigre de riz, et le riz à sushi (le sac de 15kg :p ) et côté algues, le wakame, les feuilles de nori, le kombu. Je fais mon gomasio moi même, ça permet de varier les saveurs.

Côté livre, j'aime beaucoup ceux de Laure Kié qui sont très simples d'accès et bien illustrés. Après, j'adapte pour faire des recettes sans viande, et avec une bonne sauce soja et du miso c'est assez simple de faire des trucs goûtus (notamment les gyoza et les nems végétariens).

[Chacoucas]

Niveau ingrédients, riz à sushi, vinaigre de riz (saké aussi parce que chaud c'est trop bon, même dans du thé), sauce soja, quelques algues, et la grandiose sensationnelle huile de sésame !! Parfois j' achète quelques mochis industriels.
Après je suis pas forcément un "suiveur de recettes" du coup je prends des racines ou légumes que je connais pas dans une boutique d' import, et je teste (sans forcément me rappeler le nom de la racine, moins japonais en général ces légumes que vaguement asiatiques avec noms à consonnance chinoise ou vietnamienne, désolé de mon ignorance).
Toujours gingembre et curcuma, en racines fraîches si possible.

Et en passant, pour rentabiliser le classique autocuiseur de riz (et pas rester dans le japonais puisque c'est pas tant la tradition que la variété qui est recherchée): je fais parfois des sortes de pao (farine de ce que je trouve, riz à... enfin ce que je trouve, essayant d' éviter le blé, pour varier et éviter le gluten) version végétarien (ou pas) oignon, poireau, chou chinois, gingembre, lentilles éventuellement, enfin pareil le but est de tester des trucs).
Du coup pareil pour les soupes ou des sortes de caris (par contre j' ai vécu 8 ans à la réunion... ça laisse des traces).
Et puis forcément je déprime un peu au rayon primeur de l' épicerie du coin après ça manque carrément de variété.

[Maddy]

Puisque ce topic est destiné à la cuisine japonaise, voici la recette de la sauce aka-miso.

Pour 2 personnes.
Ingrédients :

50gr de aka miso (miso rouge)
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de mirin (sake sucré pour la cuisine)
4 cuillères à soupe d'eau (ou de dashi si on veut une saveur plus prononcée)

* Dans une casserole, diluer à feu très doux tous les ingrédients et laisser mijoter 5 minutes après l'apparition de petites bulles.

Cette petite sauce toute simple accompagnera merveilleusement tout ce qui est tofu grillé, poissons ou viandes.
Généralement, je la prépare quand je souhaite manger un poisson blanc (style cabillaud ou tacaud) que j'accompagne avec du riz nature japonais et quelques légumes sautés.

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Pour ce qui est des ingrédients que j'ai toujours à la maison : du riz japonais - quand je n'en ai pas, je le remplace par du riz rond italien, de préférence bio - du mirin, du sake de cuisine, du kombu et wakame, des feuilles de nori, du sésame blanc (que je torréfie moi-même pour mes recettes) de l'huile de sésame, du vinaigre de riz, du furikake, miso rouge et blanc. Voilà, en gros.

[Mlle Rose]

Ce serait bien komem que ce fil ne soit pas centré que sur la cuisine japonaise.
Alors Zygh tu le scindes ce topic oupa boudiou ?

[Zyghna]

Hum, c'est juste que le titre que j'avais mis à sauter quand j'ai fait la fusion! Mais nous sommes bien sur le topic cuisine japonaise :p

Voilà, j'ai remodifié le titre ^^

[Zyghna]

Tu fais chauffer ton miso Maddy? je croyais qu'il ne fallait pas le faire pour garder ses propriétés et le rajouter au dernier moment.

[Maddy]

Zyghna, je t'avoue que je ne sais pas. Au Japon on fait chauffer le miso. Il ne faut pas le faire bouillir, c'est tout. Tant qu'il est chauffé à feu très doux, ça ne gêne absolument pas. Cette recette de sauce vient de ma belle-mère, je l'ai vu faire plusieurs fois. Quand je dis que le miso fait des petites bulles, il ne bout pas, c'est un frémissement. Le feu doit être au minimum. C'est pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Donc selon la puissance de ton feu au minimum, ça va de 3 à 5 minutes pour obtenir ces petites bulles. ^^

Pour la soupe miso, par exemple, on fait bouillir le dashi, puis on retire la casserole du feu, on dissout le miso et on remet à cuire quelques minutes, dès que ça frémit, on sert.

[Zyghna]

Ok, merci pour les précisions!

Ce matin je me suis fait un bouillon express, il me restait un peu de riz et j'avais envie d'une soupe pour le petit déjeuner. J'ai donc préparé un peu de dashi, rajouté un soupçon de sauce soja avec de rajouter le riz, et de parsemer de pousses de haricots mungo, de coriandre et d'oignons frits. Une tuerie.