Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

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wallcreeper
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Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par wallcreeper »

C'est l'automne dans le verger comme le potager, de nombreuses cultures arrivent à terme et nous proposent alors une explosion de diversité. Un moment éphémère où chaque recoin cache un régal, des saveurs chargées de soleil qui n'ont hors saison d'égal.
Face à cette profusion, nous sommes tous tentés de profiter de ces plaisirs lors des longues et mornes soirées hivernales, comme si l'été jouait les prolongations mais comme étagères de bocaux et congélateurs arrivent à saturation, restent la lactofermentation ou un mélange subtil, l'aigre-doux.
Particulièrement appréciée dans les pays anglophones, indiens ou asiatiques, cette dernière technique de conservation joue sur un équilibre entre l'acidité d'un vinaigre et le taux de sucre afin de prolonger la vie de nos légumes. Parmi les aigres doux, nous retrouvons pêlemêle les pickles de légumes tant appréciés entre amis à l'apéro (cornichons, courgettes marinées aux épices, petits légumes croquants...), les ketchups de toutes couleurs, les chutneys, des trésors de sucrés salés et ce qui nous intéresse aujourd'hui, la Relish.
J'ai découvert ce produit grâce à ma voisine anglaise qui cherchait à valoriser les grosses courgettes, celles qu'on a la flemme d'aller ramasser le week-end, ces farceuses qui ont prospéré à l'abri d'une large feuille.
Dans la même optique, l'oiseau s'est alors remué les méninges pour créer ses propres recettes, tant douces que relevées, avec toute la diversité de couleurs et saveurs qui l'entoure son grand jardin.
Pour pimenter sandwichs et autres burgers, tremper un batonnet de carotte ou tartiner sur une tranche de radis d'hiver, voici donc la Hot Relish !

Pour réaliser la recette, il vous faudra donc :
1 kg de courgettes épépinées, si possible moyennes à la peau encore tendre car on ne l'épluche pas. Je privilégie les variétés à peau jaune pour un rendu de couleur plus attrayant.
60 g d'échalotes, 180 g d'oignons et 20 g d'ail, tous épluchés
300 g de piments frais, si possible à maturité pour limiter l'amertume, la variété est à déterminer en fonction de la force souhaitée. J'ai opté pour une forte base de piments "hot wax", variété d'Europe de l'est à saveur acidulée, complétée par du piment d'Espelette et un soupçon de Cayenne.
400 g de poivrons, rouges et jaunes dans l'idéal
Zestes et jus de 4 citrons, à écorce encore verte
150 ml de vinaigre de cidre
200 g de sucre
et des épices selon les goûts (poivre du Sichuan et cumin sont mes favoris, une pointe de sel pour ajuster. Le gingembre serait ici bienvenu !)

Tout d'abord, rappez les courgettes pour obtenir des filaments de la taille de carottes rappées, mixez oignons, échalotes et pions d'ail pour obtenir de tous petits morceaux. Mélangez l'ensemble avec une petite poignée de sel et laissez dégorger environ 1h30.
Pendant le temps de "cuisson" au sel, épépinez piments (avec des gants, j'ai les mains en feu ce soir...) et poivrons et mixez les au même titre que les oignons. Ajoutez-y jus et zestes de citron et réservez l'ensemble au frais.
Une fois les courgettes finies de dégorger, il est temps de les rincer et les presser au torchon afin d'en faire ressortir l'excédent d'eau que le sel a rendu libre.

Dans une grande gamelle, mélangez vinaigre, sucre et épices et portez à ébullition quelques minutes puis rajoutez la préparation de piments ainsi que le mélange courgette/oignons.
Cuisez à feu modéré en remuant souvent, comptez une bonne vingtaine de minutes juste à bouillir doucement, limite frémir.
Vous pouvez ajuster le temps de cuisson en goutant les légumes qui doivent conserver un soupçon de croquant puis empotez à chaud dans des pots en verre préalablement lavés et stérilisés (idéalement au four à 150 °C).
Attention à bien tasser dans les pots à l'aide d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.

Fermez hermétiquement avec des capsules étanches (ne pas réutiliser de trop vieilles capsules, le joint d'étanchéité sera trop usé), disposez les pots dans un fait tout et recouvrir d'eau bouillante pour assurer une bonne stérilisation par la montée en température.

Il n'y a plus qu'à laisser infuser quelques jours avant de déguster avec une viande blanche, un fromage frais, relever un sandwich...
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Calvinethobbes
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Re: Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par Calvinethobbes »

Quelle est la différence avec un chutney? Relish est-il juste le nom de la recette ou y a -t-il une subtilité british?

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wallcreeper
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Re: Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par wallcreeper »

Un chutney est souvent présenté comme une sauce épaisse au sein de laquelle on incorpore différents fruits secs. L'équilibre tend plus vers le sucré et l'épicé que la relish elle même principalement composée de légumes râpés finement (format carotte râpées marinées) et épices.
L'utilisation est assez similaire entre ces types de condiments.
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Calvinethobbes
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Re: Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par Calvinethobbes »

Merciiiii! (Hobbes salive rien qu'à l'idée de faire de la relish en plus des habituels chutneys!!!)

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blue hedgehog
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Re: Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par blue hedgehog »

Hors-sujet
:blond: quelle ne fut pas ma surprise de découvrir que relish en passant la manche était devenue féminine.
Cette langue m'etonnera toujours.
(C'est pas que je ne comprends pas pourquoi, c'est juste du Oooohhh)
Le pickels ça compte en aigre-doux ?
Une bougie offre sa lumière aux alentours, pendant qu'elle se consume. (Proverbe chinois)

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wallcreeper
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Re: Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par wallcreeper »

Petite remontée d'aigre doux en cette soirée au coin du feu... Oui Blue, les pickles s'apparentent à des aigres doux, tu peux nous mettre les papilles en éveil avec tes petits cornichons :clin:

Le fourneau crépite pour les premiers frimats automnaux, alors que s'emmêlent effluves de fin d'été et soupçon de compotée. Aux pommes poires et figues qui mijotent pour une confiotée, une note plus acidulée me rappelle qu'il y a peu on se délectait de colorées solanacées.
De ces dernières quelques fruits ont réchappé aux assauts du ciel, murissant doucement dans cette atmosphère bruinante, tentant de se teinter et feintant d'affirmer leurs saveurs, les dernières tomates ne sont que l'ombre de ces rubis d'été qui nous ont régalés.
Que faire de ces dernières récoltes qui garnissent le panier, qui côtoient pomme de terre et oignons fraichement déterrés ?
Un ketchup, diront les pupilles ravies des enfants ! Un délice vinaigré et giroflé qu'on ne malbouffe pas !

C'est une de mes premières recettes, un condiment qui convient à toute occasion, un apéro avec des tranches de jardin à tremper en été, le poulet frites du dimanche midi plein de gaieté, ou tout simplement sur le pouce, pâtes à l'arrache ou un bon de pain en douce...

Si vous n'avez pas de tomates fraiches, il est possible de les remplacer par de la pulpe de tomate, bio bien sur, assez épaisse et qui remplacera idéalement les fruits d'arrière saison. Si on opte pour de la tomate fraiche, mon astuce est de les faire suer (elles m'ont fait la réciproque tout l'été) avec un extracteur de jus ou à défaut un cuit vapeur le temps d'un bon footing. L'idée est d'aller chercher le cœur du fruit et par la même occasion s'épargner des heures de cuisson. Le moulin à légume ou l'épépineuse sont parfait pour mettre ensuite la tomate à nu . :huhu:

Du coup les ratios grosso modo !

2 kg de pulpe de tomate
250 g d'oignons émincés
100 g d'échalotes émincées
20 g d'ail émincé (4 pions environ)
240 g de sucre
200 ml de vinaigre (moitié blanc, moitié cidre pour l'équilibre entre rond et acidulé)
de l'huile d'olive
et les épices ! là ça se corse !

Le clou de girofle est un indispensable, comptez 6 à 7 jolis à laisser infuser tout le long de la cuisson, une pointe de poivre, moulu et/ou grain accompagné de votre grain de sel mais à minima un cuillère rase.
Ensuite c'est open spice ! Coriandre, cumin, céleri, parfois gingembre, de quoi rajouter un peu de piment !
J'apprécie particulièrement l'infusion de poivre (du sichuan, je suis gourmand), Ras el Hanout autrement dit "la tête du marchand" et une pointe de cumin. Une pointe d'ail des ours selon les saisons, d'autres qui n'enorgueillissent de leurs lauriers.

Côté cuisson, après avoir fait blondir les émincés dans l'huile, noyez les avec le vinaigre puis le sucre et une fois ce dernier fondu dans la masse, versez la pulpe de tomate. Une feuille de laurier se raccroche à sa branche de thym pendant cette grande marée.
20 à 30 minutes à buller sur la gazinière, parfois plus pour se donner plus de consistance, et c'est parti macérer toute une nuit.
Quelques réajustements à froid le lendemain selon les exigences du palais (sel, piment, cannelle, ...) pour donner raideur ou rondeur, un coup de mixeur non sans avoir sauvé thym et laurier, une ébullition et vient la mise en pots.
Pas besoin de stériliser, l'acidité suffit tant que l'on empote à chaud, en s'y brulant presque le bout de doigts !
Bon appétit :clin:
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Re: Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par wallcreeper »

C'était dans l'air à l'aube, une sensation piquante par ce ciel étoilé, une pointe acérée titille le bout du nez. Ce matin le jardin se drape de givre et première belle gelée.
Les plants de tomates bien moribonds dans un coin de champ ont rendu larmes de délaisser tant de fruits que l'hiver gâte.
Peu convaincu par confiture et chutney, ou encore trop mal habile pour leur trouver un équilibre, une alternative se profile !
Pourquoi le ketchup ne pourrait il pas être vert, les petits pois sont rouges non ? :porte:
Une moindre acidité, un soupçon de fraicheur et une once d'originalité !
Attention, je n'ai pas encore testé cette variante de ma recette originelle dont le process ne me convenait pas, trop de temps de cuisson pour obtenir la texture recherchée...

Partons sur 2,5 kilos de tomates vertes, bien saines et dures
il nous faudra prévoir à côté :
350 grammes de sucre
environ 35 cl de vinaigre de cidre
300 grammes d'oignons, 150 d'échalotes et 35 d'ail, le tout haché menu, pas de quartier !
150 grammes de poivrons verts (coloré par défaut) mixés
15 grammes de gingembre frais râpé
et les épices selon votre volonté... La version actuelle mêle curcuma, cumin, poivre et sel (entre 1 cc et 1.5 cc de chaque selon l'équilibre souhaité)

Première étape, faites réduire les tomates lavées et débarrassées de leurs attaches. Cette étape manquait dans mes réalisations précédentes générant un rendu trop liquide, je tente donc de les passer à la vapeur. Placez donc dans le cuit-vapeur, les tomates préalablement coupées en quartiers pour une cuisson d'une bonne demie heure (vérifiez que les tronçons soient cuits à la pointe du couteau. Je fais souvent cette opération la veille, laissant le temps à la pulpe de bien s'égoutter et refroidir avant l'étape suivante.

Les fruits ainsi préparés doivent se déshabiller de leur eau et abandonner leur hypothétique progéniture par un passage à minima au moulin à légumes, l'épépineuse à tomates restant la référence pour ce raffinage.
Voilà donc cette pulpe d'un vert tendre prête à l'emploi, à réserver au frais.

Préparez l'ensemble des autres ingrédients, Alliacées ciselées, poivrons et gingembre réduits en purée. Un petit trait de citron pour éviter l'oxydation le temps de tout nettoyer et le tout en popote !
Vous pouvez intégrer les épices dès le début de cuisson avec des ratios à votre guise. Attention de ne pas trop appuyer sur le curcuma qui prendrait rapidement le dessus sur le cumin. Après une belle ébullition et réduction afin d'obtenir la texture choisie, retirez un échantillon à faire refroidir pour une primo dégustation, histoire d'ajuster le mélange à votre palais.
Une fois l'équilibre souhaité atteint, un petit coup de mixeur histoire de lisser l'ensemble, refaites prendre le bouillon à cette mixture et hop, en pots.

A déguster après l'avoir laisser infuser quelques jours, en accompagnement d'une viande blanche, des éternelles frites et pour relever des bâtonnets de légumes à l'apéro !
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Re: Ces aigres-doux qui ravissent les papilles

Message par O'Rêve »

Ça fait un moment que j'ai envie de tenter le ketchup maison. Et chouette retour d'expérience de mentionner l'étape par le cuit vapeur, pour éviter le coté trop liquide. :) Merci pour la recette!

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