Fermentation culinaire, chapitre 2 : la lactofermentation de légumes

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wallcreeper
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Fermentation culinaire, chapitre 2 : la lactofermentation de légumes

Message par wallcreeper »

Sur la lancée du sujet particulièrement riche d'InMedio autour du Kéfir, petite contribution de l'oiseau jardinier sur ses propres expériences de lactofermentation dans un contexte connu de tous : la choucroute.

Temps d'automne-hiver, les soirées se prolongent et la diversité de légumes diminue au fil des jours, qui ne s'est pas retrouvé autour d'une grande tablée avec ce plat germanique (même si son origine semble asiatique, sans certitude) ? Cuite avec saucisses et autres charcuteries, crue avec son cortège de probiotiques, la choucroute est appréciée et particulièrement facile à réaliser.

Le principe ? Une lactofermentation de légume, ici chou blanc, pointu, chinois, rave, voire fleur pour les romanesco...
La lactofermentation ne se limite pas qu'à cette famille potagère mais peut s'étendre à un grand nombre de légumes dont les plus connus sont les cornichons, concombres, carottes, radis d'hiver, navets... Liberté à vous de tester avec tout et n'importe quoi, en n'oubliant surtout pas la saumure associée ! Cette technique a longtemps été utilisée notamment pour prolonger la durée de vie des produits, et cela aurait été la raison principale de son apparition (une Grande Muraille est longue à construire).

C'est bien beau de lactofermenter, mais cela consiste en quoi ? Il s'agit là d'un élevage de gentils organismes appelés bactéries dont il est nécessaire de confectionner un petit nid douillet, dans un bain à gout d'eau de mer. Toute lactofermentation de ce type nécessite un peu de sel alors que les bactéries se régalent de sucres... Allez comprendre !
Le sel a un rôle très important dans ce processus, il joue les gros bras, c'est lui qui sélectionne qui a droit d'être là ou pas. En empêchant certaines bactéries dans ce cas indésirables mais omniprésentes à la surface des choux de se développer, au contraire du kéfir pour lequel la sélection s'est faite en amont. Cet agent de sécurité permet de laisser la place aux lactobacilles, les Lactobacillums qu'on dit en blouse blanche, qui paraffinent le travail en transformant ce sucre en acide lactique, garant du gout acidulé et de la conservation du mélange.

Revenons à nos choux, on en oublie le casse croute !

Plusieurs types de choucroutes sont réalisées par mes soins, 2 types classiques et une innovation. Le manque de temps ne permet pas de laisser libre cours à tout ce champs d'expérimentation !

Choucroute dite classique :
Pour celle ci, deux variétés de choux : Filderkraut ou Quintal d'Alsace. Le filderkraut se distingue par sa forme lancéolée, une belle pointe acérée au sommet et sa couleur jaune dorée à coeur, le quintal par sa pomme exubérante et son feuillage très serré. La variété Filderkraut reste le summum en terme gustatif selon moi.

Procédé :
Il est nécessaire de préparer à portée de main sel, choux, aromates (j'affectionne particulièrement cumin en graines, poivres en grains et baies de genièvres, parfois feuilles de laurier) ainsi qu'un récipient (pot en grès, fut plastique, parfois pots en verre, avec pour tous un couvercle obligatoire) de taille suffisante. La choucroute se conservant très bien, il est intéressant de faire une session importante (2 à 3 kg au minimum, rajoutez un 0 chez l'oiseau), le volume facilite la fermentation qui plus est. Un couteau bien affuté, une rape voire pour les grosses quantités une rape spécifique à 3 lames sont également à prévoir.

En terme quantitatif, j'utilise pour ma part 15 grammes de sel (non raffiné de préférence) pour un kilo de chou (dosage à 1.5 %, possible de descendre à 1 % mais le résultat sera moins stable), les aromates sont à doser selon les envies mais il les faut malgré tout assez présentes. Le cortège varie selon les envies, cumin, coriandre (graines), genièvre l'incontournable, grains de poivres, laurier, thym, baies rouges...

Après lavage, j'étrognonne ,soit prépare le chou coupé en deux et je retire la "tige" intérieure, puis coupe des sections de chou à raper. Je les taille en julienne très fine à la rape pour les disposer dans mon récipient en couches successives que je ne manque pas de saupoudrer de sel et autres herbes au fil du remplissage. Dès que l'on peut, il faut commencer à tasser pour favoriser le contact entre le chou et le sel, afin d'extraire l'eau du légume et créer une saumure.
On remplit et au fil des strates, souvent aux 2/3 du récipient, un "jus" de chou apparait, le fond baignant dans le mélange d'eau et de sel. Il est cependant nécessaire de laisser la place pour un "poids" entre la choucroute et le couvercle (pierres pour les pots en grès, assiettes ou plats non métallique à choisir en fonction du diamètre pour les autres) afin d'assurer que le mélange soit toujours la tête sous "l'eau". Ce fastidieux travail terminé, temps alors de clore le récipient, si possible en étant hermétique à l'air entrant tout en ouvrant de temps en temps pour contrôler que la saumure couvre encore le chou et évacuant ainsi les gaz produits. Alors doit se lancer le process de fermentation, un coup pouce thermique est nécessaire, plaçant le "pot" à chou dans un endroit où la température est aux alentours de 18 °C. Après 4-5 jours à cette température, il est possible de le placer dans un lieu plus frais,, afin de faire infuser lentement les épices et aromates.

15 jours à 3 semaines après confection, temps de s'en régaler, la choucroute sera dans un premier temps légèrement croquante puis doucement deviendra fondante. Avant utilisation, il est bien de rincer un peu la choucroute sous un filet d'eau claire pour enlever l'excédent de saumure. Crue dans une salade de carottes rapées, en accompagnement de charcuterie après cuisson à la bière ou au vin, poëlée voire enfournée, laissez libre cours à votre créativité !

Variante classique : la choucroute de chou chinois !

Prévoir des choux chinois (Pétsai) bien denses avec une large côte blanche. Aromates et taux de salinité ne varient pas pour cette recette.
La découpe de fait alors au couteau, le chou chinois est beaucoup plus tendre et le couper en julienne fine ne ferait que générer une forme de bouillie en fin de fermentation. Je taille alors des sections de 2 cm de large environ que je traite ensuite comme la julienne de choux.
A noter que le thym se marie très bien avec cette variante, contribuant au côté "frais" de la recette.
Le process de lactofermentation sera dans ce cas plus rapide, le chou chinois étant plus tendre même si plus épais que le chou à choucroute, comptez 10 jours pour une première dégustation. Cette recette convient à la préparation cuite, mais il est vrai que j'ai un faible pour la consommation crue !

La seconde variante, d'inspiration d'autant plus asiatique, viendra plus tard pour laisser le temps de digérer le pavé ! :blond:
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 2 : la lactofermentation de légumes

Message par Calvinethobbes »

Oh super Wallcreeper, je n'osais pas me lancer dans la fabrication de choucroute maison! Mais ça n'a pas l'air si compliquer en fait. J'ai par ailleurs testé (dans un resto) de la betterave lacto-fermentée, c'était délicieux! Je suppose que le procédé est le même que pour le chou,

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Re: Fermentation culinaire, chapitre 2 : la lactofermentation de légumes

Message par TourneLune »

Tiens j'avais envie de tenter la carotte!
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 2 : la lactofermentation de légumes

Message par InMedio »

Merci Wall d'avoir continué, et quel travail tu nous offres là ! J'avais déjà envie de tenter la choucroute, mais là j'encore plus envie !

Je vais tenter de trouver le chou 2 (Quintal d'Alsace), mais si je fais chou blanc, je reporterai mes recherches à l'1 (Filderkraut).

(J'ai conscience que ce genre de calembours sent un peu le renfermé, voire le moisi, et m'en excuse)
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Re: Fermentation culinaire, chapitre 2 : la lactofermentation de légumes

Message par wallcreeper »

Changeons de région et de tradition culinaire, une "choucroute" aux accents très orientaux dont l'idée m'est venue suite à la dégustation du hobby culinaire automnal d'un Amapien, dont je me suis étonné de la consommation impressionnante de choux chinois en un court laps de temps ! Big up to Willy et son KimChi !

Le principe du KimChi coréen, une lactofermentation non aboutie qu'on consomme au fil du temps de maturation, d'abord croquant, sans trop d'insistance des épices fort présentes mais peu infusées, puis un KimChi avancé qui détrône notre Saint Nectaire même bien passé pour des nez trop fins...
La base en est le chou chinois, le PéTsai toujours (ce serait intéressant de tester avec les tiges de Pak Choi mais je les rate toujours en culture), associé à d'autres légumes, particulièrement le radis blanc Daikon, gros radis rave d'hiver très allongé, massif et tellement doux et sucré à croquer. Ajouter à cela une ribambelle d'épices et condiments à faire rougir un piment !

Bref, ce sera ce coup ci choucroute pimentée type KimChi au menu, je dis bien type KimChi car j'ai attendu que la lactofermentation se termine pour stabiliser le produit et augmenter le temps potentiel de vente.

Comme pour la choucroute classique, le matériel de base reste un pot de fermentation avec son poids, un couteau bien affuté, de quoi pilonner, une rape à gros trous (et non pas à lame) et bien sur la matière première, chou chinois, radis daikon (des monstres de plus d'1 kg invendables en l'état), un gros chou rave, des oignons (5-6 gros) et de l'ail semoule. Côté épices, le gingembre fait son apparition dans mes coutumes de transformations, du cumin, un piment séché, du ras el hanout, des grains de poivre (du sichuan s'il vous plait), des feuilles de laurier et branches de thym (enfin, seulement les feuilles).
Le process est le même que pour la choucroute de chou chinois, avec découpe de larges bandes au couteau, mais ce coup ci associées aux autres légumes rapés grossièrement au préalable. Le gingembre est réduit en bouillie au préalable et mélangé au piment haché.
Je remplis de couches successives que le pilonnage se chargera de mélanger, ajoutant mon sel dosé à 13 g par kg de légumes et mes épices au fur et à mesure. L'apparition de la saumure se fait plus rapidement que pour une choucroute classique, radis et chou-rave étant gorgés d'eau.

En terme de dosage, difficile d'évaluer vu les volumes, mais il y a grosso modo 60 % de chou, 25 % de radis, 10 % de chou rave et 5 % d'oignons. Pour les épices, j'ai sous dosé pour cette première tentative, ne pouvant projeter le degré d'infusion du piment et surtout ne voulant pas proposer un produit qui tabasse trop aux papilles sensibles de nous autres européens.

Résultat, 12 jours de fermentation et ... une tuerie ! Je ne l'ai consommée que crue mais cela dénote réellement d'une lactofermentation de choux classiques, avec une première note fraiche due aux gingembre, oignons et cumin, prolongé par une saveur plus chaude et ronde associée au piment et ras el hanout. Génial à déguster en condiment, apéro, accompagnement d'une charcuterie ou viande froide. Je suis impatient de pouvoir gouter cuit mais n'arrive pas encore à imaginer avec quel accompagnement. Une belle réussite qui sera reconduite !
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