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J'aime la cuisine... elle non plus

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J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Asma » Mer 11 Jan 2017 12:50

Quand dieu m'a accordé sa bénédiction, j'ai acquis une sorte de don rare et précieux : celui de réussir à rater tous mes plats. Sucré ou salé, c'est toujours raté ! J'ai donc décidé de me spécialiser dans la préparation des cocktails et des boissons : « Au moins ça, c'est inrattable », me disais-je. Du moins, c'est ce que je pensais... car, devinez quoi ? Je l'ai pourtant raté mon fameux mojito avec sirop de grenadine. Aujourd'hui, j'ai comrpris que je ne suis pas faite pour la cuisine... ou c'est peut-être la cuisine qui n'est pas faite pour moi.

Désillusion : nous ne sommes pas naturellement doué(e)s pour les choses qui nous passionnent. Certes, tout s'apprend, mais je pense qu'au départ, il y a un don susceptible de se développer. Autrement dit, le don et l'apprentissage sont deux caractéristiques qui se complètent, et l'une ne va pas sans l'autre.

Ce don, moi, je ne l'ai pas en cuisine :'( Mais j'essaye encore ...
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Livingstone » Mer 11 Jan 2017 13:38

Changeons d'angle de vue. Une recette peut aussi être considérée comme un algorithme : et si tu essaies d'algorithmer scrupuleusement au lieu de cuisiner ?
« Nous croyons fermement que c'est une grave erreur d'avoir des croyances fermes.» Principia Discordia
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar RegisRobert » Mer 11 Jan 2017 15:06

Asma a écrit:J'ai donc décidé de me spécialiser dans la préparation des cocktails et des boissons : « Au moins ça, c'est inrattable », me disais-je. Du moins, c'est ce que je pensais... car, devinez quoi ? Je l'ai pourtant raté mon fameux mojito avec sirop de grenadine.

C'est peut-être aussi la recette qui est pas top top. Suivre une recette ça mène parfois à un truc qui correspond pas à ton goût. Une recette c'est ni plus ni moins qu'un guide, après tu peux ajuster selon tes préférences.
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Différente » Jeu 12 Jan 2017 00:27

Pour moi une recette c'est comme un protocole de TP de sciences en bien plus simple !! Et la cuisine, un savant mélange de chimie et de créativité...

Étudié la formation de la Béchamel à l'échelle moléculaire a été le déclic, ça va sans doute en faire rire certains, mais depuis c'est vraiment comme ça que je perçois la cuisine (des réactions chimiques et physiques, des remaniements moléculaires...). Ce qui ne veut pas dire que je cuisine avec une blouse et des éprouvettes graduées, loin de là !
Tu passes la moitié de ta vie à hésiter avant de te décider de quelque chose et le reste du temps t'es pas sur d'avoir pris la bonne décision.
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Asma » Jeu 12 Jan 2017 03:14

Livingstone a écrit:Changeons d'angle de vue. Une recette peut aussi être considérée comme un algorithme : et si tu essaies d'algorithmer scrupuleusement au lieu de cuisiner ?


Les mathématiques et l'algorithmique ne sont pas mon fort.
Il m'est donc difficile de comprendre ta métaphore .

:D

RegisRobert a écrit:
Asma a écrit:J'ai donc décidé de me spécialiser dans la préparation des cocktails et des boissons : « Au moins ça, c'est inrattable », me disais-je. Du moins, c'est ce que je pensais... car, devinez quoi ? Je l'ai pourtant raté mon fameux mojito avec sirop de grenadine.

C'est peut-être aussi la recette qui est pas top top. Suivre une recette ça mène parfois à un truc qui correspond pas à ton goût. Une recette c'est ni plus ni moins qu'un guide, après tu peux ajuster selon tes préférences.


C'est ce que je me suis dit au début. Mais hélas, j'ai essayé toutes sortes de recettes, même celles cuisinées par ma soeur et ma mère... le résultat est toujours le même. Et ce n'est pas uniquement une question de goût, mais aussi de design cullinaire.

La question est bien plus profonde : je pense que le don, soit on l'a, soit on l'a pas.
Préparer un Mojito, ce n'est quand-même pas sorcier.

Différente a écrit:Pour moi une recette c'est comme un protocole de TP de sciences en bien plus simple !! Et la cuisine, un savant mélange de chimie et de créativité...

Étudié la formation de la Béchamel à l'échelle moléculaire a été le déclic, ça va sans doute en faire rire certains, mais depuis c'est vraiment comme ça que je perçois la cuisine (des réactions chimiques et physiques, des remaniements moléculaires...). Ce qui ne veut pas dire que je cuisine avec une blouse et des éprouvettes graduées, loin de là !


Tout à fait Différente !
Et si on rate une expérience de chimie, tout risque de nous exploser au visage.
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Loups56 » Jeu 12 Jan 2017 12:00

Les recettes de ma mère, pour ma part, ne sont pas à suivre scrupuleusement... elle rajoute toujours un petit quelques choses ou alors mets les quantités "au pif", ce qui, lorsque je suis bêtement la recette, cela ne donne forcément pas le même résultat... :lol:


Pour les plats ratées, ce qui m'arrive assez souvent ou comme tu le dis la présentation qui n'est pas tip top, c'est souvent parce que j'ai du mal à attendre patiemment à côté des gamelles ;) alors je vais faire un petit tour par là, je regarde les oiseaux par la fenêtre.... et paf.... loupé le créneau où il fallait rajouter un ingrédient, sortir la gamelle... et lorsque j'essaye de rattraper le truc, c'est souvent pire :rofl:


Et pourtant, a chaque fois, je me dis que je ne me ferais plus avoir :hai: bon qu'est ce qu'on mange ce midi ? :lol:
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Différente » Jeu 12 Jan 2017 12:11

Moi je rate les pâtes alors que je suis capable de créer des recettes, de faire des jembalayas, des macarons, des opéras... Mais les pâtes non, ça déborde, trop cuites, pas assez...
Tu passes la moitié de ta vie à hésiter avant de te décider de quelque chose et le reste du temps t'es pas sur d'avoir pris la bonne décision.
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Mei Run » Jeu 12 Jan 2017 13:46

Depuis que je m'applique à la cuisine avec la rigueur que j'avais en chimie et en maths, je ne rate plus (trop) !!

Car j'étais comme toi, une sous-douée de la spatule, une abomination casserolesque, je ratais la poele en faisant des oeufs au plat, je ratais les purées mousseline, j'ai fais brûler un nombre incalculable de trucs (et de casseroles), je me suis brûlée, coupée, j'ai pété des trucs... Un désastre ambulant dès que je mettais un pied devant une gazinière.

Et puis un jour en m'essayant à la mayo, je me suis dit que finalement ce n'était que de la chimie, et qu'il fallait que je sois aussi maniaque en cuisine qu'ailleurs.
Balance électrique et pesage au gramme près, outils adaptés, recettes éprouvées par d'autres avant moi qu'ils ont bien voulu me transmettre, respect de la dite recette à la lettre, et pouf, maintenant, je fais des trucs mangeables !

C'est formidable.

Enfin. Je fais des gâteaux au yaourt et dérivés, des moelleux, des muffins, des trucs à base de fruits genre tartes, mousses, etc.
Surtout de la pâtisserie "de famille" quoi.
Parfois des purées, des soupes, des gratins, des poêlées diverses et variées. Mais rien de très élaboré en salé...
ça casse pas 3 pattes à un canard tchernobylien, mais c'est déjà mieux que la soupe de purée mousseline accompagnée de son riz trop cuit et son oeuf au parquet quoi :D
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Livingstone » Jeu 12 Jan 2017 14:09

Je vais dire autrement : appliquer à la lettre une "routine" fiable en s'assurant au préalable que les termes sont compris (le vocabulaire mais aussi les tournures pleines d'implicites des recettes...) et la lettre suffisante (croiser les recettes). Les intuitions et les variations c'est bien, mais il faut d'abord des bases et une banque de données aussi d'essais-erreurs, ce qui peut prendre quelques mois avant d'assurer au pifomètre.

"Jeter les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée et faire cuire 10 minutes" (selon l'indication du paquet)... flou. Il faut croiser plusieurs recettes
L'eau bouillante, c'est une fois atteints les gros bouillons, 10 minutes, ce n'est pas 9 ou 11, un grand volume, en l'occurrence c'est 1 litre pour une portion individuelle ; "salée"... il faut tester de fois en fois le résultat final et s'en souvenir, "faire cuire", c'est ici maintenir une ébullition suffisante, et "ne pas mettre de couvercle" ça se trouve sur telle autre recette, ainsi que le fait d'"ajouter un peu d'huile" avant de jeter les pâtes pour ne pas qu'elles collent (et jeter les pâtes en visant l'huile), "d'égoutter aussitôt qu'on coupe le feu", de rincer rapidement les pâtes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson si on doit les garder...
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Asma » Jeu 12 Jan 2017 15:57

Mei Run a écrit:Depuis que je m'applique à la cuisine avec la rigueur que j'avais en chimie et en maths, je ne rate plus (trop) !!

Car j'étais comme toi, une sous-douée de la spatule, une abomination casserolesque, je ratais la poele en faisant des oeufs au plat, je ratais les purées mousseline, j'ai fais brûler un nombre incalculable de trucs (et de casseroles), je me suis brûlée, coupée, j'ai pété des trucs... Un désastre ambulant dès que je mettais un pied devant une gazinière.

Et puis un jour en m'essayant à la mayo, je me suis dit que finalement ce n'était que de la chimie, et qu'il fallait que je sois aussi maniaque en cuisine qu'ailleurs.
Balance électrique et pesage au gramme près, outils adaptés, recettes éprouvées par d'autres avant moi qu'ils ont bien voulu me transmettre, respect de la dite recette à la lettre, et pouf, maintenant, je fais des trucs mangeables !

C'est formidable.

Enfin. Je fais des gâteaux au yaourt et dérivés, des moelleux, des muffins, des trucs à base de fruits genre tartes, mousses, etc.
Surtout de la pâtisserie "de famille" quoi.
Parfois des purées, des soupes, des gratins, des poêlées diverses et variées. Mais rien de très élaboré en salé...
ça casse pas 3 pattes à un canard tchernobylien, mais c'est déjà mieux que la soupe de purée mousseline accompagnée de son riz trop cuit et son oeuf au parquet quoi :D


Super alors ! C'est rassurant :)

J'avoue qu'à chaque fois que j'essaye une nouvelle recette, il faut que j'y ajoute une touche personnelle et c'est ce qui fait que mes plats soient ratés... Je vais désormais m'y appliquer :clap:

Différente a écrit:Moi je rate les pâtes alors que je suis capable de créer des recettes, de faire des jembalayas, des macarons, des opéras... Mais les pâtes non, ça déborde, trop cuites, pas assez...


Dans ce cas, essaye de calculer le temps de cuisson, en utilisant, par exemple, un chronomètre.
Ça a marché avec moi.

Livingstone a écrit:Je vais dire autrement : appliquer à la lettre une "routine" fiable en s'assurant au préalable que les termes sont compris (le vocabulaire mais aussi les tournures pleines d'implicites des recettes...) et la lettre suffisante (croiser les recettes). Les intuitions et les variations c'est bien, mais il faut d'abord des bases et une banque de données aussi d'essais-erreurs, ce qui peut prendre quelques mois avant d'assurer au pifomètre.

"Jeter les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée et faire cuire 10 minutes" (selon l'indication du paquet)... flou. Il faut croiser plusieurs recettes
L'eau bouillante, c'est une fois atteints les gros bouillons, 10 minutes, ce n'est pas 9 ou 11, un grand volume, en l'occurrence c'est 1 litre pour une portion individuelle ; "salée"... il faut tester de fois en fois le résultat final et s'en souvenir, "faire cuire", c'est ici maintenir une ébullition suffisante, et "ne pas mettre de couvercle" ça se trouve sur telle autre recette, ainsi que le fait d'"ajouter un peu d'huile" avant de jeter les pâtes pour ne pas qu'elles collent (et jeter les pâtes en visant l'huile), "d'égoutter aussitôt qu'on coupe le feu", de rincer rapidement les pâtes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson si on doit les garder...


Ce que tu dis est vrai.
Pour enseigner l'alphabet à un enfant, il faut d'abord citer la lettre A avant d'arriver à la lettre Z.
Mon problème c'est que je passe toujours à la vitesse supérieure :lol: Impatiente que je suis
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Aurore » Ven 13 Jan 2017 19:18

En fait, c'est quoi qu'on appelle rater une recette?
Pour moi, rater un truc, c'est pas cuit, cramé, voire pas bon (mais là ça dépend des goûts...).
Par exemple: cramer sur le fond de la casserole (mais je récupère ce qui est pas cramé), mixer une soupe mais il reste des fibres très désagréables dans la bouche...
Par contre, un truc bien cuit, bon (question de goût bien sûr) même moche, j'appelle ça réussi :D
Je plussoie aussi le côté essai / erreur ainsi que l'attention. (C'est-à-dire quand je fais la cuisine, je regarde pas la télé, et si y'a un moment de flottement, je range / fais la vaisselle / prépare la suite, voire ouh lala je me pose avec un thé / une miso!!

Bref, don, je sais pas, plaisir oui!!
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Asma » Ven 13 Jan 2017 21:41

Aurore a écrit:En fait, c'est quoi qu'on appelle rater une recette ?

En un mot : inmangeable.

Aurore a écrit:Par contre, un truc bien cuit, bon (question de goût bien sûr) même moche, j'appelle ça réussi :D

Il y a toujours des astuces pour cacher la surface moche d'un gâteau : le sucre glace. Ni vu ni connu :lol:

Aurore a écrit:Bref, don, je sais pas, plaisir oui !!

Oui, je conforme. Ça fait toujours plaisir de cuisiner. Une sorte de défoulement.

Loups56 a écrit:Les recettes de ma mère, pour ma part, ne sont pas à suivre scrupuleusement... elle rajoute toujours un petit quelques choses ou alors mets les quantités "au pif", ce qui, lorsque je suis bêtement la recette, cela ne donne forcément pas le même résultat... :lol:


Pour les plats ratées, ce qui m'arrive assez souvent ou comme tu le dis la présentation qui n'est pas tip top, c'est souvent parce que j'ai du mal à attendre patiemment à côté des gamelles ;) alors je vais faire un petit tour par là, je regarde les oiseaux par la fenêtre.... et paf.... loupé le créneau où il fallait rajouter un ingrédient, sortir la gamelle... et lorsque j'essaye de rattraper le truc, c'est souvent pire :rofl:


Et pourtant, a chaque fois, je me dis que je ne me ferais plus avoir :hai: bon qu'est ce qu'on mange ce midi ? :lol:


Je me reconnais dans ce que tu dis :lol:
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Tibahut » Sam 12 Aoû 2017 12:22

Désolé si je remonte un peu ce sujet sur la cuisine. Je ne n'ai pas pris le temps de regarder si il y en avait un autre mais celui-ci est intéressant.

Moi-même j'adore cuisiner. Je prends plus de plaisir à cuisiner quand mon moral va bien. Et quand il redescend, je prévois les boîtes de conserve et plats préparés.

La cuisine comme toute activité doit commencer par l'apprentissage des pratiques. En y ajoutant des astuces, on obtient un résultat satisfaisant ;)
Une fois la technique acquise, on peut s'évader des sentiers connus et laisser place à la créativité.

De tous les gens que j'ai rencontrés qui "ratent" les plats, 90% font autre chose que de cuisiner. Alors, oui, ça prend du temps, il y a des phases de cuisson où il faut patienter. Mais si on s'organise bien, il y a moyen de paralléliser les tâches.
Et une chose fondamentale en cuisine, TOUJOURS goûter ce que l'on fait. Et ne jamais se fier précisément au temps noté sur les recettes.
Pourquoi ? parce que cuisiner au gaz ou à l'induction, ça ne cuit pas de la même façon. Tout comme le four à convection ou à chaleur tournante. Les temps seront également modifiés suivant la qualité et l'étalonnage de vos appareils. (qui déjà vérifié que le four est à 200°C quand c'est indiqué sur la façade).

L'exemple pour les pâtes est assez bien et assez logique au final.
Pour paraphraser ce qui a été dit :
A la base, pour cuire des pâtes. On prend une casserole, de l'eau et des pâtes. C'est simple.
Déjà, ne pas tenir compte du temps de cuisson indiqué sur le paquet. Il sert juste d'indication sur la durée. A vous de goûter de temps en temps si les pâtes sont telles que vous les aimez, ou a défaut cuites (pas pâteuses et pas de la bouillie).
Si on les surveille de temps en temps et qu'on les goûte, normalement on ne peut pas les rater.
Ensuite, pour optimiser la cuisson, on ajoute du sel, pour changer la température d'ébullition de l'eau. La cuisson sera un peu plus rapide.
Personnellement, pour des économies d'énergie et de rapidité je mets un couvercle en laissant un petit espace pour que les vapeurs puissent s'échapper. Cela n'a jamais altéré la qualité des pâtes.
L'huile (d'olives) également, permet d'éviter que les pâtes ne collent. Cela est vrai aussi quand on les passe sous l'eau froide rapidement. Mais aucun besoin de faire les deux, si ce n'est pour les consommer froides.

Pour les œufs dans de l'eau bouillante, 3, 6, 12 minutes. A la coque, mollet, dur. C'est environ aussi mais c'est pour avoir une idée de quand stopper la cuisson. Toujours finir la cuisson en les passant sous l'eau froide.

Pour le caramel, c'est simple, du sucre et un peu d'eau. Pourtant tout le monde me dit qu'il le rate. En effet, il ne faut pas mélanger le sucre qui fond avec une cuillère ou un autre ustensile. On mélange en remuant doucement en cercle la casserole. Et on vérifie la couleur du caramel avec un bout de papier sulfurisé. Plus c'est clair, plus c'est sucré. Plus c'est marron, plus c'est amer. Il faut stopper la cuisson un peu avant la fin car il va continuer de cuire avec la casserole chaude. C'est pour cela que l'on trempe le fond de la casserole dans de l'eau froide pour couper plus rapidement la cuisson.

Pour des pommes de terre sautées à cru dans la poêle. On coupe les pommes de terre en rondelles, et on les trempe dans de l'eau froide pour enlever une bonne partie de l'amidon. Ça évitera que les rondelles collent trop à la poêle.
Et si on a mis trop d'huile à la cuisson, il suffit de les poser sur du papier essuie-tout pour en enlever la majorité avant de les servir.

Pour avoir des beaux lardons pas secs, il faut les blanchir à froid avant de les faire revenir à la poêle.
On prend une petite casserole, on mets les lardons crus. On remplie d'eau FROIDE jusqu'à couvrir tous les lardons.
On chauffe jusqu'à ébullition. On les égoutte et ensuite, on peut les faire cuire à la poêle. Ils seront bien meilleurs.
(attention au mélange eau/huile chaude si il en reste trop sur les lardons).

Toujours faire chauffer l'huile avant de mettre les aliments. Pour éviter que l'huile n'entre trop à l'intérieur.
Toujours dorer à feu vif la viande puis cuire à feu plus doux pour former une croûte et garder les sucs à l'intérieur pour que la viande soit moins sèche.
Pareil pour toutes les cuissons. On commence à feu vif, puis on baisse le feu pour cuire à cœur. La plupart des gens qui "ratent" laissent le feu aussi fort qu'au début. L'eau contenue dans les aliments s'évapore petit à petit. Il faut donc réduire le feu petit à petit pour ne pas que ça finisse cramé ;)
Ne pas piquer la viande qui cuit au four pour les mêmes raisons. Seul le thermomètre de cuisine y a le droit.
Quand on fait une poêlée, toujours cuire les ingrédients suivant leur temps de cuisson. Les plus longs en premier et on ajoute petit à petit les autres qui cuisent plus rapidement. Cela donne une poêlée à textures homogènes.
Pour la vinaigrette, les proportions pour être tranquille sont 3 cuillères d'huile pour 1 de vinaigre.

La cuisine c'est beaucoup de technique, pleins d'astuces, et de l'attention portée sur ce que l'on fait.
Certes, c'est peut-être mieux avec des bons ustensiles mais j'ai commencé étudiant sur une plaque électrique, puis ensuite sur une vitrocéramique pour finir chez moi avec de l'induction et mes pâtes ont toujours le même goût. ;)

Après, étant plutôt perfectionniste, je travaille par essai/erreur. Tous mes gâteaux sont testés et améliorés avant d'être proposés à mes collègues ou à ma famille. Je croise au moins 3 recettes pour le même plat afin de voir comment la réaliser au mieux.

Pour moi, il n'y a pas de don particulier. Tout le monde peut cuisiner correctement avec la technique et les astuces ;)
Je l'ai testé avec des collègues qui "rataient" tout et ils se sont améliorés très rapidement avec ces conseils.

NB : J'ai fait cette réponse au fil de mes pensées, j'espère que ce n'est pas trop décousu.
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Miss souris » Sam 12 Aoû 2017 17:10

Très intéressant Tibahut, ça me rappelle un livre que je n'ai pas lu (désolée) mais qui m'avait attirée, dans le temps : traité élémentaire de cuisine d'Hervé This, qui en gros explique les aspects physico chimiques de la cuisine ... Le monsieur était passionnant en radio. Je vais le remettre dans ma liste à lire ... Il te plairait peut être aussi ?
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Re: J'aime la cuisine... elle non plus

Messagepar Tibahut » Dim 13 Aoû 2017 11:49

Effectivement, je trouve que ça aide (enfin, ça m'aide, moi) de comprendre comment quelque chose fonctionne pour mieux s'en servir. Je garderai l'exemple de la voiture, où je n'ai eu aucune difficulté à passer mon permis parce que je savais déjà comment fonctionnait une voiture. Je savais donc comment l'utiliser même sans jamais avoir conduit.

Quand on est intéressé et qu'on a la capacité de comprendre les réactions chimiques, je pense que ça aide pas mal en cuisine. Mais je connais aussi des gens qui cuisinent bien alors que la chimie ne les intéressait pas trop. C'est bien pour s'améliorer et se perfectionner. Mais pour tous les gens qui ont souhaité que je leur apprenne les bases, il a suffit de leur dire de ne pas faire autre chose en même temps et de goûter ce qu'il font sans se fier exactement aux temps sur les recettes. Je le note dans ma liste à lire, merci :)

Je me suis intéressé aussi à la cuisine moléculaire, qui pour le coup est très axé phisique-chimie, mais je n'ai eu le temps que de lire des livres sur la théorie et les réactions. Mon kit pour débuter les recettes et toujours neuf :think:
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